Gebakken kabeljauw met puree van erwtjes en tartaar van tomaat

Recept

Hoofdgerecht

Kookniveau:

Ingrediënten voor 4 personen

4 kabeljauwfilets
200 g ham
250 g erwten
3 eieren
100 g boter
2 eetlepels melk
220 ml olijfolie
100 g paneermeel
2 tomaten
2 lente-uitjes
1 citroen
1 eetlepel sherryazijn
tijm
bieslook
dragon
kervel
nootmuskaat
peper en zout

Bereidingswijze

Leg een vel stevig keukenpapier op een bord. Leg er 2 plakjes ham op en dek af met een tweede vel keukenpapier. Zet anderhalve minuut in een micogolfoven op 750 watt. Het resultaat is mooi krokante ham. Herhaal deze actie met nog eens 2 plakjes ham.
Kook de erwtjes gaar in gezouten kokend water. Giet ze door een zeef en doe ze in de blender met een klontje boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en mix tot een gladde puree.
Snijd de tijm fijn en meng door het paneermeel. Klop een eitje op met een scheutje melk en olijfolie. Haal de kabeljauw door dit mengsel en vervolgens door het gekruide paneermeel. Bak de filets goudbruin in boter en olijfolie, half om half.
 
Voor de tartaar:
Haal het kroontje uit de tomaten en snijd ze onderaan kruiselings in. Dompel ze een tiental seconden onder in kokend water en doe ze vervolgens onmiddellijk over in ijswater. Pel de tomaten, snijd ze in vier, haal er de pitjes uit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Strooi er flink wat zout over om het overtolllige sap uit de tomaten te verwijderen. Laat de tomaten zo een tijdje staan en doe ze vervolgens in een zeef om uit te lekken.
Snipper intussen de lente-uitjes en snijd de resterende ham in kleine stukjes.
Meng de ham en de lente-ui door de tomaatblokjes en breng verder op smaak met de olijfolie, de sherryazijn, peper en zout.
 
Voor de saus:
Klop 2 eierdooiers op met het sap van een halve citroen en wat water. Zorg ervoor dat het mengsel niet te heet wordt, anders gaan de dooiers te snel stollen. De mousseline is klaar als je tijdens het kloppen de onderkant van de pan begint te zien. Breng op smaak met peper en zout en klop er - van het vuur - de olijfolie door. Werk de saus af met de vers gesneden tuinkruiden.
Schep wat tartaar van tomaat op het bord. Leg er de vis bovenop en werk het bord af met de erwtenpuree, de mousseline en een plakje gedroogde ham.
 
Recept: Geert Van Der Bruggen

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Tomatensmaak

    Te zure of te bittere tomatensmaak kan ongedaan gemaakt worden door toevoeging van een snuifje zout.

  • Doperwten

    De smaak en textuur van doperwten passen uitstekend bij die van knapperige, heel kort gebakken komkommer. Samen vormen deze groenten een bijzonder geslaagd bijgerecht bij kip of vis.

  • Frisgroene erwten

    Kook erwten zonder deksel zodat de groene kleur bewaard blijft.

  • Chocomousse invriezen

    Men kan chocomousse zeer goed invriezen. Laat hem voor het gebruik ontdooien en serveer hem met een bolletje ijs.

  • Boter en olijfolie

    Waarom boter te samen gebruiken met olijfolie ? Ze hebben elk hun eigen rol. Boter zorgt voor de mooie kleuring, terwijl olijfolie voor het krokante zorgt. Olie kan je op een hoger vuur verhitten, boter verbrandt sneller.

  • Boter verbrand ?

    Kies voor de juiste pan. Om te vermijden dat olie/boter te snel kleurt en verbrandt, is het belangrijk dat je pan goed gevuld is en er weinig open ruimte overblijft.

  • Keukenkruid

    Citroentijm is een bijzonder fijn keukenkruid dat het heel goed doet bij vis.

     

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
10 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Ham , Tomaat , Erwt , Ui , Kervel , Ei , Melk , Boter , Tijm , Bieslook , Dragon , Peper , Nootmuskaat , Olijfolie , Citroen

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven