De beste kooktips van chef Filip Claeys
Sterrenchef Filip Claeys valt meteen met de deur in huis. “Mijn advies voor elke foodie en thuiskok is: kies vis van het seizoen. Die is altijd van topkwaliteit, superlekker en het aanbod is erg gevarieerd.” Onze viskalender helpt je kiezen. Je ziet meteen welke vis nu op z’n best is.
Met seizoensvis kook je gevarieerd en met de beste vis van het moment.
“Dat is niet het enige voordeel”, vertelt Filip enthousiast. “Het is ook eens iets anders dan steeds weer kabeljauw. Onze vissers brengen elke dag overheerlijke vis aan wal, maar omdat iedereen uit gewoonte dezelfde vis kiest, blijft al die heerlijke vis onbekend. Kabeljauw is zelfs zo populair dat de soort in de problemen dreigt te geraken. Onnodig, de alternatieven zijn minstens zo lekker.”
Waarom vis van het seizoen kiezen?
Door te kiezen voor seizoensvis eet je lekker en gevarieerd, en neem je de druk op de populaire soorten weg. Seizoensvis behoort tot het beste dat onze vissers aan wal brengen. De smaak is optimaal, het visvlees lekker dik en de aanvoer in de vissershavens groot.
“Het is te gek dat we massaal vis invoeren, terwijl de lekkerste soorten hier dagelijks vers opgevist worden. We moeten opnieuw leren eten wat de visser vangt. De vangst van de dag, dat is het beste wat er bestaat”, zegt chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman** en voorzitter van het collectief North Sea Chefs.
“Mag ik een misverstand uit de wereld helpen?”, vraagt Filip Claeys.
“Veel mensen denken dat koken met vis moeilijk is. Dat is niet zo. Neem nu schelvis, die is van juni tot maart superlekker. Wel, op 8 minuten maak je daar een overheerlijk gerecht mee, en al wat je nodig hebt is een beetje olijfolie.”
Schelvis op 8 minuten met enkel een beetje olijfolie, dat meen je niet?
“Oh jawel (lacht). Neem een graatloze filet en schroei de velkant aan in een antiaanbakpan. Doe er olijfolie over en zet 8 minuten in de oven op 120°C. Neem het van mij aan, dat is hémels. En geef toe, daar moet je niet voor kunnen koken. De filet is mooi glanzend en blijft heerlijk sappig.”
“Bekijk het als het bakken van een steak. Hoe goed het vlees ook is, als je het te hard en te lang bakt dan wordt het taai en smaakloos. Met vis is het net hetzelfde. Of het nu wijting, steenbolk of schelvis is, bak de vis niet te lang, op een niet te hoge temperatuur, en het resultaat zal altijd goed zijn.”
Fantastisch! Heb je nog andere suggesties?
“Als kleinzoon van een visser weet ik dat er niets gaat boven die authentieke, fijne smaak van pladijs. Een typische vis van bij ons.” Wil je pladijs bakken? Bak hem op het vel voor een onweerstaanbaar krokant resultaat. Heb je ‘m toch liever gefileerd, paneer de pladijsfilets dan lichtjes met bloem voor je ze bakt, zo blijven ze wat beter heel.
“Al eens hondshaai geprobeerd? Deze lijkt zeer sterk op paling vandaar dat hij in de winkel wel eens als zeepaling wordt aangeprezen. Voor de bereiding kan je trouwens inspiratie zoeken in palingbereidingen: stoofpotje in het groen, gewoon gebakken, in gelei opgelegd of in een soepje zijn echte aanraders. En deze vis bevat geen graten.
Zeetong! Gebakken in boter en afgewerkt met citroen is zeetong een ware delicatesse.” Of tongschar: gefrituurd, gepocheerd, gestoomd of gebakken komt de fijne smaak van tongschar het best tot zijn recht.”
En voor op de barbecue?
De fijne smaak van langoustines leent zich voor allerlei bereidingen: van gestoomd tot rauw of gemarineerd. Laat langoustines altijd zeer kort garen, halfgaar met een glanzende structuur komt de smaak het beste tot zijn recht. Net als kreeft kan je langoustines halveren en met de karkas kort op de barbecue leggen. Een echte aanrader voor een gastronomische visbarbecue!
