Voor 8 pannenkoeken
- 75 g boekweitmeel
- 75 g zelfrijzende bloem
- 4 dl (soja)melk
- wat bakboter of sojaboter
- zout
Voor de vulling
Zet de rozijnen in wat water te week.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Verhit wat olie in een pan en fruit hierin de uien langzaam op een laag vuur tot ze goudbruin zijn.
Pel intussen de tomaten door ze even onder te dompelen in kokend water en er daarna het vel af te halen.
Snijd ze open, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Rooster de pijnboompitten in een droge pan.
Hak of maal de olijven.
Hak het basilicum en laat de rozijnen uitlekken.
Vermeng de uien met de tomatenblokjes, de kappertjes, de olijven, de pijnboompitten, de rozijnen en het basilicum.
Laat alles nog even doorstoven, voeg de wijnazijn toe, kruid met peper en zout en laat alles nog 1 minuut stoven.
Bereid het deeg.
Vermeng de beide meelsoorten met de (soja)melk, voeg een snufje zout toe en meng alles goed.
Zet een grote bakpan op het vuur, wacht tot ze heet is en smelt een klein klontje bakboter in de pan.
Voeg nu een lepel pannenkoekendeeg toe.
Bak tot de bovenkant droog is, keer de pannenkoek om en bak ook de andere kant.
Ga zo door met de overige pannenkoeken.
Schep 1/8 van de vulling in een pannenkoek, klap hem toe en serveer.
