Zeetong met risotto en zeevruchten

Number of persons
Aantal personen

4

Ingrediënten

Zeevruchten

  • 100 g ongepelde Oostendse garnalen
  • 4 langoustines
  • Handvol strandkrabbetjes (8 mooie exemplaren apart houden voor presentatie)
  • 20-tal kokkels
  • 8 scheermessen

 

Kokkel- en scheermessenjus

  • 1 teentje look, fijngesneden
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 1 chilipeper, fijngesneden
  • Handvol platte peterselie, fijngesneden
  • Boter

 

Zeevruchtensaus

  • ½ ui
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • 1 teentje look
  • 1 preistengel (wit)
  • 50 g venkel
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • 1 scheutje cognac
  • 5 cl witte wijn
  • 15 cl visbouillon of garnaalfumet
  • 1 dl room
  • Blonde roux (gesmolten boter en bloem)
  • Peper
  • Zout
  • ¼ citroen
  • boter
  •  

Risottorijst

  • 150 g risottorijst
  • 30 parmezaan
  • 5 cl olijfolie
  • 50 g venkel
  • 1 sjalot
  • 50 cl garnaalfumet
  • 5 cl witte wijn
  • 50 g boter
  • Peper
  • Zout
  • ½ citroen

 

Zeetong

  • 4 zeetongfilets (+/- 350 g stuk)

 

Prei

  • 1 stengel prei, fijngesneden
  • Boter
  • Peper
  • Zout

 

Je kan de strandkrabbetjes vervangen door kokkels of messen. Zo behoud je de zilte smaak in je gerecht.

Recept

Zeevruchten

Pel de garnalen en houd de garnaalkoppen apart. Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Verwijder de corail (rode massa) uit het hoofd en houd apart. Spoel de kokkels en scheermessen 3 keer in zout water.

Kokkel- en scheermessenjus

Stoof de kokkels en scheermessen aan in boter samen met de sjalot, look, chilipeper en platte peterselie. Voeg de staarten van de langoustines en de 8 strandkrabbetjes toe voor de presentatie. Zeef en houd de jus apart. Haal het visvlees van de scheermessen uit de schelp en verwijder het zwarte gedeelte. Houd apart

Zeevruchtensaus

Stoof de garnaalkoppen met de rest van de strandkrabbetjes en de koppen en pantsers van de langoustines in boter. Flambeer het geheel met een scheutje cognac en laat de alcohol verdampen. Voeg vervolgens de grofgesneden prei, ui, wortel, selder, venkel, look, tijm en laurier toe en laat meestoven. Blus met de witte wijn en de visbouillon en laat gedurende 20 minuten pruttelen. Zeef en voeg de room toe. Laat het geheel inkoken en werk af met de corail van de langoustines en de blonde roux. Kruid af met peper, zout en het citroensap.

 

Risottorijst

Stoof de rijst samen met de sjalot en de venkel tot deze glazig is. Bevochtig met de garnaalfumet en witte wijn. Laat 10 minuten op een laag vuur garen zonder te roeren. Voeg vervolgende de parmezaan en de kokkel- en scheermessenjus toe. Laat nog 15 minuten verder garen (voeg eventueel nog wat garnaalfumet toe als de massa te stevig is). Werk af met een klontje boter en kruid met peper, zout en citroensap.

Zeetong

Bak de zeetong aan beide kanten (4 à 5 minuten per kant) in een antikleefpan met boter. Kruid af met peper en zout.

Prei

Was de fijngesneden prei grondig en stoof ze aan in boter. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

Schep een lepel risotto op het bord en leg er de gestoofde prei en de zeetongfilets op. Plaats ter decoratie ook het hoofd en de staart van de langoustine op het bord. Schik er de kokkels en de strandkrabbetjes rond. Werk af met de gepelde garnaaltjes en de saus.

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.