- 140 g zeeduivelfilet per persoon
- 2 sint-jakobsvruchten
- 10 plakjes truffel
- geklaarde boter
Melk van champignons:
- 50 cl sojamelk
- 250 g Parijse champignons
- zout
- peper
- 30 g water
- olijfolie
Dit is echt een elegant gerecht. Dankzij de lactische bereiding wordt de zachte smaak van de truffels en de sint-Jakobsvruchten bewaard.
Stoof de champignons in een pan met een beetje olijfolie. Laat ze goed donker kleuren en laat ze uitlekken op keukenpapier. Werp ze in een kookpot, voeg de melk toe, sluit de pot af met plastic folie en laat koken. Laat het geheel 20 minuten doordrenkt worden en passeer alles door een puntzeef. Voeg een beetje water en peper en zout toe. Warm vlak voor het opdienen nog even op.
Snijd Sint-Jakobsvruchten doormidden op een dikte van 3 mm. Bestrijk de zeeduivel met geklaarde boter, kruid met peper en zout en stapel vervolgens afwisselend een sint-Jakobsvrucht en een plakje truffel op de filet. Stoom 4 à 5 minuten op 92 °C of gaar 3 à 4 minuten op bakpapier in de oven en dien op met melk van champignons.
Recept Christophe Hardiquest
