Zeebarbeel met wortel en prei

Number of persons
Aantal personen

4

Ingrediënten

  • 5 hele zeebarbelen 350-400 g
  • 35 g bleekselder, fijngesneden
  • 70 g wortel, fijngesneden (voor de aspic en saus)
  • 35 g tomatenpuree
  • 1 el bloem
  • 2 blaadjes gelatine (2g/blaadje)
  • peper en zout
  • 1.25 l water

 

  • koolzaadolie
  • peper en zout
  • olijfolie

 

  • 1 prei
  • boter
  • peper en zout
  • koolzaadolie
  • 1 rammenas
  • dragonazijn

 

  • 200 g wortelen voor de couscous
  • 8 extra jonge wortelen
  • 1 citroen
  • koolzaadolie
  • laurier
  • look
  • boter

 

  • roomkaas
  • mosterd ketjep (brusselse saus)
  • 2 sneetjes toastbrood

Recept

zeebarbeel fileren & visgratensaus

Fileer 4 zeebarbelen en behoud het vel. Laat ze met het staarteinde aan mekaar vastzitten.
Fileer de vijfde zeebarbeel, maar verwijder het vel.

Laat de visgraten en koppen (zonder kieuwen) zachtjes kleuren in een pot zonder vetstof.
Voeg wortel, selder en tomatenpuree toe. Laat even bakken, bestrooi met bloem en voeg geleidelijk water toe. Laat zachtjes pruttelen tot de groenten gaar zijn.

Mix en zeef de saus, kruid met peper en zout. Los 2 gelatineblaadjes op in 250 ml saus. Houd de rest van de vissaus apart.

zeebarbeeltartaar & zeebarbeel in de oven

Snijd de visfilets zonder vel in kleine blokjes, kruid met koolzaadolie, peper en zout. Verdeel de helft van de tartaar in 4 vormpjes van 6 cm op 2 cm (de vorm van de toast), giet er de gegeleerde vissaus over en laat
in de koelkast opstijven.

Leg de vier zeebarbelen op een bakplaat met olijfolie, gaar 7 minuten in de oven op 150°C.

Haal uit de oven, verdeel de rest van de tartaar over de binnenkant van de vis en schik de filets weer op mekaar.

preistructuren & rammenas

Snijd 2 stukken van 12 cm preiwit overlangs door. Laat de binnenkant zacht bruinen in boter in een afgedekte antikleefpan en kruid met peper en zout.

Snijd 2 cm preiwit fijn en laat 2 uur drogen in de oven op 50°C. Snijd de rest van het preiwit fijn en besprenkel met koolzaadolie.
Snijd met de mandoline 4 plakken rammenas van 12 cm op 12 cm. Dompel ze onder in dragonazijn en laat ze een kwartier marineren. Snijd het hart van de rammenas in blokjes en houd apart.

wortelcouscous & jonge worteltjes

Schil de wortelen, snijd met de dunschiller enkele reepjes af en houd deze apart in ijswater.
Snijd de rest in grove stukken, hak fijn in de keukenrobot (of rasp ze).
Voeg 1 tot 2 lepels koolzaadolie toe, het sap van een citroen en breng op smaak met peper en zout.

Smelt boter in een pan en laat de wortelen 1 min bakken. Voeg een flinke scheut water, laurier en look toe. Laat pruttelen tot het vocht is verdwenen, kruid met peper en zout.

garnituur & afwerking

Breng de roomkaas op smaak met de mosterd, het resultaat moet hartig zijn.
Snijd het toastbrood in stukken van 2 cm op 6 cm en toast ze in de oven op 180°C.

Verdeel de gemarineerde prei en blokjes rammenas over de vierkantjes van rammenas, rol op en schik ze langs de zijkant van het bord. Trek er een streepje roomkaas over en bestrooi met de gedroogde prei.
Schik de wortelcouscous met een dresseerring op het bord. Leg er de gevulde zeebarbeel op met een een preistaafje en een jonge wortel.

Warm de vissaus op en lepel deze op het bord. Schik de toast op een apart bordje, leg de gegeleerde zeebarbeeltartaar erop met een puntje roomkaas en een reepje wortel.

 

Recept: Jeremy Girvan

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.