Zeebaars, bouchotmosselen en crème van jonge wortelen

Fileer de zeebaars.
Laat het vel eraan.
Bak de filets eerst aan de ‘vleeskant’.
Laat de filets verder garen in de oven op de velkant, gedurende 5 minuten.
Kruid met peper en zout.

Snijd de selder, wortel, ui en een deel van het preiwit in fijne brunoise en blancheer.
Snijd het andere deel van het preiwit in julienne en frituur gedurende 45 seconden op 150°C.
Snijd de truffelaardappel in chips en frituur gedurende 45 seconden op 150°C.
Stoof een deel van de brunoisegroenten aan, voeg dan de mosselen toe en de witte wijn, laat garen onder deksel.
Haal de mosselen uit de schelp, zeef de jus en laat met de room inkoken.
Bind met boter en warm hierin de mosselen en de rest van de brunoise op.
Schil de charlotte-aardappelen en snijd er mandjes uit.
Laat ongeveer 6 minuten stomen.

Voor de wortelcrème

Stoof de sjalot aan, leg daarop de fijngesneden jonge wortelen en bevochtig met de bouillon en 25 g boter.
Laat garen onder aluminiumfolie.
Cutter dit fijn met de mixer.
Breng op smaak met peper, zout en een beetje komijn.
Blancheer de waterkers en cutter deze fijn.
Doe dit in een spuitbus.

Voor de saus

Stoof de garnaalkoppen aan, blus met witte wijn en cognac.
Voeg dan de visafval, groenten, tomatenpuree en de kruiden toe.
Bevochtig en kook het geheel gaar.
Haal dit door een zeef en laat verder inkoken.
Bind met maïszetmeel.

Bordschikking

Trek met de wortelcrème een lijn op het bord.
Zet hierop het mandje met daarin de mosselen.
Leg de zeebaars ernaast.
Werk af met de chips.
Serveer de saus apart.