Wijting uit de oven, pompoenstructuren, kreeftenbisque, mandarijnsap en saffraan

Number of persons
Aantal personen

4

Ingrediënten

Wijting

  • 2 wijtingen
  • 1 l water
  • 100 g grof zeezout
  • hoeveboter

Pompoenpuree

  • 500g pompoen in blokjes
  • 1 kl zout
  • ½ teentje look
  • 60 g boter
  • 10 g bruine suiker
  • 50 g room

Geroosterde pompoen

  • 1 pompoen (butternut)
  • boter en zout

Mandarijn

  • 100 g mandarijnsap
  • Enkele draadjes saffraan
  • 0,6 g agar agar

Bisque

  • 500 g kreeftenbisque
  •  180 g pompoen in blokjes gesneden
  • 12 g gember, fijngesneden
  • 1 teentje look, fijngesneden
  • 1/4 ui, fijngesneden
  • 50 g room

Kokkels

  • 250 g kokkels, vraag goed gekuiste kokkels bij je vishandelaar of laat ze een nacht weken in de koelkast.

Pompoenolie

  • 20 g pompoenpitten
  • 50 g koolzaadolie

Garnituur

  • blaadjes van Oost-Indische kers
  • bloemen van Oost-Indische kers of goudsbloem
  • enkele gepofte pompoenpitten

 

Recept

Wijting:

Verhit 1 liter water met 100 g zout, los het zout op en laat de pekel afkoelen. Fileer de wijtingen of vraag dit aan je vishandelaar. Leg de filets 10 minuten in de koude pekel, haal uit, reinig en bewaar in de koelkast. Op het moment van serveren: wrijf de filets in met hoeveboter en gaar ze 3 minuten in de oven op 250°C.

Pompoenpuree:

Stoof de pompoenblokjes in boter met de suiker en look. Voeg de room toe, laat sudderen tot de pompoen volledig gaar is. Mix tot een glad geheel.

Geroosterde pompoen:

Schil de pompoen en snij het bovenste deel in schijven. Blancheer ze 1 minuut in gezouten kokend water. Op het moment van serveren: verhit boter in een pan en kleur de pompoen even op hevig vuur.

Bisque:

Stoof de pompoenblokjes in boter met de gember, look en ui zonder te kleuren. Voeg de kreeftenbisque en room toe, laat voor de helft inkoken. Mix met de staafmixer en breng op smaak met zout.

Pompoenolie:

Bak de pitten in een hete pan met een beetje olie tot de zaden beginnen te kleuren en zwellen. Doe de pitten en olie in een blender en mix. Bewaar in een fles. Giet een fijn lijntje op het bord bij het serveren.

Mandarijn:

Verwarm het mandarijnsap met de saffraan en agar agar tot het lichtjes gaat binden. Laat afkoelen en mix dan glad. Bewaar in een fles.

Kokkels:

Zet de kokkels op het vuur met een scheut visfumet of kreeftenbisque. Haal ze uit zodra de schelpen open zijn en serveer onmiddellijk.

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.