Varkensspiering met jonge worteltjes en rode biet

4
  • 600 g varkensspiering
  • 2 botten wortelen
  • 2 grote rode bieten
  • 250 ml kippenbouillon
  • 1 teentje knoflook
  • snuifje komijn
  • 2 el honing
  • 1 el rodewijnazijn
  • 2 el perzikenlikeur
  • 1 el sushiazijn
  • 7 el rode bietsap
  • sap van 1 limoen
  • tijm
  • boter
  • olijfolie
  • peper en grof zeezout

Kruid de spiering met peper en zout en laat hem 4u op 60 °C afgedekt in de oven garen. Vervolgens gaar je hem 8u lang op 62 °C. Net voor het serveren snijd je dikke koteletten van ongeveer 2 cm dikte af. Dep ze droog en kruid ze bij met peper en zout. Bak ze tenslotte, ongeveer 3 minuten, mooi krokant in boter langs beide zijden. Laat even rusten.

Voor de crème van wortelen start je met 1 bot wortelen aan te stoven in geklaarde boter. Voeg de tijm, knoflook, komijn en 1 el honing toe. Laat het goed karameliseren. Bevochtig nadien alles met de kippenbouillon, zo kunnen de wortelen gaarkoken. Tot slot mix je dit tot een mooie gladde crème.

Wrijf de tweede bot wortelen op met grof zeezout om het buitenste schilletje te verwijderen, spoel ze goed en bak ze in boter af voor je ze serveert.

De rode biet doen we in 2 bereidingen: gepofte en gekonfijte biet. Pof de eerste rode biet door hem op een plateau met zout te leggen en 1u te laten garen in de oven op 165 °C. De gekonfijte biet maak je klaar door de biet te koken en te bakken in de pan. Daarna bevochtig je hem met de perzikenlikeur, 1 el honing, sushiazijn, rodebietsap (2 el), peper en zout. Laat de biet daarna glaceren.

Maak tot slot de vinaigrette van rode biet. Hiervoor kruid je 5 el rode bietsap met peper en zout. Je voegt er een eetlepel rodewijnazijn en olijfolie aan toe en werkt het af met het sap van 1 limoen.

Recept: Ken Verschueren

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.