Tongscharrolletjes met Champagne beurre blanc, gekonfijte prei en kaviaar

Number of persons
Aantal personen

4

Ingrediënten

Gekonfijte tongschar:

Saus:

  • 1 sjalot
  • 5 Parijse champignons (witte champignons)
  • 5 peterseliestengels
  • 2 takjes citroentijm
  • 3 blaadjes laurier
  • 20 cl gevogeltebouillon
  • 20 cl kookroom
  • 15 cl Champagne
  • 100 g gezouten boter

Prei-olie:

  • 2 preien
  • 50 cl maïsolie
  • Zout

Presentatie

  • 50 g kaviaar

Recept

Gekonfijte tongschar:

Kruid de velkant van de filets met zout en besprenkel met limoensap. Rol ze vervolgens op met de graatkant naar buiten en laat gedurende 30 minuten garen in gesmolten boter op 50°C (alternatief is 15 minuten stomen op 60°C). Brand voor het serveren kort af met een keukenbrander of plaats de rolletjes gedurende 1 minuut onder een hete gril.

Saus:

Stoof de sjalot, een 5 tal champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier in boter. Bevochtig daarna met gevogeltebouillon, de kookroom en champagne. Laat even opkoken en voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap. 

Prei-olie:

Snij het groen van de prei en was schoon. Blancheer het preigroen kort in kokend water. Mix daarna gedurende 5 minuten op hoge snelheid in verwarmde olie (70° C). Kruid af met zout en laat de olie uitlekken in een koffiefilter of neteldoek.

Gekonfijte prei:

Snij het wit van de prei in mooie stukken van 10 centimeter en snij ze overlangs in de helft. Vacuümeer de preistukken samen met 10 cl prei-olie en een snuifje zout. Stoom deze gedurende 15 minuten op 85°C. Laat alles afkoelen en snij in fijne julienne. Breng op smaak met prei-olie, limoensap en zout.

Presentatie:

Plaats de tongrolletjes in een diep bord, napeer de saus erover. Leg de julienne van prei op de rolletjes en werk af met een mooie lepel kaviaar.

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.