Tartaar van langoustine met komkommer en daslook

Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal en dep droog.
Snij de langoustines in tartaar met een scherp mes, schenk aandacht aan de snijwijze zodat de tartaar structuur heeft.
Breng op smaak met fijngesnipperde sjalot, olijfolie en fleur de sel.

Snij lange banen van de komkommer, zout deze en trek vacuum met dilleazijn.
Laat de komkommer 5 min. liggen in de azijn, leg de tartaar in de komkommer en rol strak op.
Bewaar in de koeling.

Mix de daslook met de olie en zeef.
Meng 1 deel van de daslookolie met 2 delen van de dilleazijn, zet op smaak.
Pel een sjalot en schaaf in plakjes, leg op dilleazijn.
Mix 2 eieren, 20 g mosterd, 100 g azijn, 4 g zout en 1 g peper.
Monteer met 400 g daslookolie en meng er 400 g griekse yoghurt in.
Bewaar in knijpfles.

Schik de rolletjes compact in een diep bord en spuit enkele dotjes daslookcrème, schik er roggebroodkrokantjes bij en gepekelde sjalotringen.
Werk af met enkele jonge kruiden en scheuten.
Serveer de vinaigrette aan tafel.