Taartje van varken met pickles en kruidenpuree van champignons

Number of persons
Aantal personen

4

Preparation time
(Voor)bereidingstijd

(240) 40

Ingrediënten

  • een halve varkenskop (met wang)

Voor de bouillon:

  • 2 l water
  • 0,75 l goedkope rode wijn
  • enkele laurierblaadjes
  • 1 tl cayennepeper
  • 1 el currypoeder
  • 1 wortel, in stukken gesneden
  • 1 tomaat, in stukken gesneden
  • 1 chilipeper
  • 1 halve venkel, in stukken gesneden
  • 1 stengel groene selder, in stukken gesneden
  • 1 rode ui, in stukken gesneden
  • 5 jeneverbessen
  • zwarte peper
  • verse gember

Voor de puree:

  • 5 dikke bloemig kokende aardappelen
  • 250 g champignons, in plakjes gesneden
  • 1 bussel kervel
  • 1 bussel bieslook
  • 1 bussel dragon
  • 1 bussel platte peterselie
  • 1 klontje boter
  • 1 kippenbouillonblokje
  • 1 scheutje Cognac
  • peper

Voor het afwerken van het vlees:

  • 4 el kalfsjus
  • 8 el pickles
  • 1 kl graanmosterd
  • 1 kl scherpe mosterd
  • 1 kl sojasaus
  • takje dragon
  • ½ bussel bieslook
  • een bussel kervel
  • ½ bussel platte peterselie
  • 2 fijngesnipperde sjalotten
  • zwarte peper

Recept

Bestel vooraf bij je slager een reeds gereinigde halve varkenskop.
Kook de varkenskop samen met alle ingrediënten van de bouillon gedurende 4 uur op een rustig vuur. Wanneer je het vlees makkelijk van het bot kan trekken, is het gaar. Laat de kop uitdruppen en afkoelen. Pluk al het vlees van de kop. Het vel hoef je niet te gebruiken.

Wil je liever geen kop bereiden? Met 500 g varkenswangetjes en 500 g buikspek lukt het ook. Kook deze stukken vlees max. 3 uur in de bouillon en werk verder volgens het recept.

Haal de groentjes uit de pickles en gebruik de saus om het vlees van de varkenskop smeuïger en frisser te maken. Houd de pickles-groentjes apart.

Meng alle ingrediënten voor de afwerking van het vlees. Haal het vlees door deze sausmengeling. Houd wat groene kruiden apart voor de afwerking van de borden.

Kook de aardappelen. Pureer ze en breng op smaak met de kippenbouillon (en eventueel een klontje boter). Bak de champignons goudbruin in boter en kruid met zwarte peper. Flambeer de champignons met de Cognac (voorzichtig, niet onder de dampkap). Doe ze bij de puree en voeg de groene kruiden toe.

Dresseren:

Gebruik een kleine serveerring om te vullen met de puree. Neem een grotere ring die voor de helft gevuld wordt met het varkensvlees. Verwijder de ringen. Leg de pickles-groentjes langs de taartjes. Werk af met pluksels groene kruiden.

 

Chef Jeroen Vanandroye - restaurant Mondevino

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.