Rolletjes van gebakken roggevleugel met witte asperges, een sausje van jonge prei en aardappelmousseline

Snijd de jonge prei en de sjalot in een fi jne brunoise.
Pel vervolgens de tomaten en snijd in fi jne blokjes.
Hak de dragon fijn.

Meng de mosterd met de wittewijnazijn en olijfolie, kruid naar smaak met peper en zout.

Voeg aan de vloeibare massa de prei, sjalot, tomaat, kappertjes en gehakte dragon toe.

Laat de dressing een half uurtje trekken en serveer op kamertemperatuur.

Fileer de roggenvleugels aan beide zijden of laat dit doen bij je vishandelaar.

Schil daarna de asperges en kook ze gaar in lichtgezouten water.

Kruid de roggenvleugels met peper en zout en rol er 2 asperges en een blaadje basilicum in op.

Bak de vis in 50 g goede boter en overgiet de rog tijdens het bakken regelmatig met saus om uitdrogen te voorkomen.

Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en gaar ze in gezouten water.

Draai vervolgens de aardappelen door de passe-vite tot een gladde puree en werk af met roomboter. Voeg als laatste de fi jngemalen Oud Brugge toe.

Maak op een bakpapier rondjes van de gemalen kaas en bak deze in een voorverwarmde oven van 150°C. Bak tot ze mooi goudgeel gekleurd zijn. Laat ze vervolgens nog even uitharden en serveer.

Maak een mengeling van de gemalen kaas, panko en de tijmblaadjes. Bestrooi er de vis mee en plaats kort onder de ovengrill (250°C) om te gratineren.

Lepel de vinaigrette in een diep bord en lepel er wat aardappelmousseline langs. 

Plaats de roggenvleugel ernaast en werk af met het kaaskoekje.

Recept : Luc Godon en Mark Greveling