
Rolletjes van gebakken roggevleugel met witte asperges, een sausje van jonge prei en aardappelmousseline


4
Ingrediënten
Preivinaigrette
- 1 stuk preiwit
- 1 sjalot
- 2 tomaten
- 1 tl mosterd (gentse tierenteyn)
- 2 cl wittewijnazijn
- 5 cl olijfolie
- ½ bot dragon (½ potplantje)
- 1 el kappertjes
Roggevleugels
- 2 roggevleugels
- 8 witte asperges
- 10 blaadjes basilicum
- 50 g roomboter
- peper en zout
Aardappel
- 4 grote aardappelen
- 2 tl zout
- 3 dl warme melk
- 50 g goede boter
- 120 g geraspte oud brugge
Kaaskrokantje
- 40 g gemalen brugge oud
- bakpapier
Afwerking
- 50 g gemalen brugge oud
- 50 g panko
- 10 g tijm
Recept
Preivinaigrette
Snijd de jonge prei en de sjalot in een fi jne brunoise.
Pel vervolgens de tomaten en snijd in fi jne blokjes.
Hak de dragon fijn.
Meng de mosterd met de wittewijnazijn en olijfolie, kruid naar smaak met peper en zout.
Voeg aan de vloeibare massa de prei, sjalot, tomaat, kappertjes en gehakte dragon toe.
Laat de dressing een half uurtje trekken en serveer op kamertemperatuur.
Roggevleugels
Fileer de roggenvleugels aan beide zijden of laat dit doen bij je vishandelaar.
Schil daarna de asperges en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Kruid de roggenvleugels met peper en zout en rol er 2 asperges en een blaadje basilicum in op.
Bak de vis in 50 g goede boter en overgiet de rog tijdens het bakken regelmatig met saus om uitdrogen te voorkomen.
Aardappel
Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en gaar ze in gezouten water.
Draai vervolgens de aardappelen door de passe-vite tot een gladde puree en werk af met roomboter. Voeg als laatste de fi jngemalen Oud Brugge toe.
Kaaskrokantje
Maak op een bakpapier rondjes van de gemalen kaas en bak deze in een voorverwarmde oven van 150°C. Bak tot ze mooi goudgeel gekleurd zijn. Laat ze vervolgens nog even uitharden en serveer.
Afwerking
Maak een mengeling van de gemalen kaas, panko en de tijmblaadjes. Bestrooi er de vis mee en plaats kort onder de ovengrill (250°C) om te gratineren.
Lepel de vinaigrette in een diep bord en lepel er wat aardappelmousseline langs.
Plaats de roggenvleugel ernaast en werk af met het kaaskoekje.
Recept : Luc Godon en Mark Greveling
Blijf op de hoogte
Mis geen enkel nieuw recept
Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.
Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.