Bereiding
Was en snijd de sluimererwten fijn. Kook ze in water met een beetje boter. Giet af en voeg een halve eetlepel ingekookte room en 1 eetlepel miso toe. Laat karamelliseren tot de emulsie van room en miso rond de sluimererwten kleeft.
Fileer en ontgraat de pladijs. Rooster de graten 20 minuten in de oven op 160°. Snijd de uien fijn en karamelliseer ze in een pan tot ze goudbruin gekleurd zijn.
Voeg alles samen en zet onder in een pot water. Laat 30 minuten borrelen tot net onder het kookpunt. Passeer de saus dan door een fijne zeef en laat opnieuw inkoken met een eetlepel ingekookte room. Breng op smaak met een scheut witte wijnazijn.
Laat de pladijsfilets op kamertemperatuur komen en bak kort aan op het vel in raapzaadolie. Terwijl de vis aan het schroeien is, voeg een klontje boter toe en bevochtig de vis gedurende 30 seconden met het geheel van boter en olie. Zo blijft de vis glazig, bijna rauw, vanbinnen en krokant langs buiten. Strooi een beetje grof zeezout op het vel en dien meteen op.
Leg de pladijsfilet aan een kant van het bord en de sluimererwten aan de andere kant. Lepel de saus tussenbeide en werk af met wilde kruiden zoals wikke en blaadjes van sluimererwten.
Recept Kobe Desramaults
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
