Pladijs met mousse van rabarber

Number of persons
Aantal personen

4

Ingrediënten

  • 2 pladijzen van 500 g
  • 1 lange rabarbersteel
  • 75 g ongezouten boter + boter voor de ovenschotel
  • 1/2 vanille stok
  • 2 lepels suiker (op smaak)
  • peper en zout
  • Hotlips en Spaanse zuring
  • 1 citroen

De rabarber vervangt de aciditeit van citroen. Door de boter doet dit dan meteen denken aan een klassieke mousseline met citroen.

Recept

Fileer en ontvel beide pladijzen. Houd de graten apart. Smeer een ovenschotel in met boter en gaar de filets 1 minuut in de steamer op 85°.

Schil de rabarber en kook de schil in water, suiker en citroen. Laat verder trekken. Snijd de geschilde rabarber in gelijke stukjes en laat sudderen op een zacht vuur. Zodra de rabarber sap afgeeft, voeg je een halve vanillestok en boter toe. Zet op een zacht vuurtje en doe het infuus van de schil bij het geheel. Laat opnieuw drogen totdat er een zachte verkleuring toetreedt terwijl je voortdurend roert. Mix in de thermomix (of op een zacht vuurtje) tot een mooie consistente mousse. Breng op smaak met wat peper en zout.

Als je wil, kan je er nog een sausje bijmaken: maak sap van rabarber in de centrifuge en monteer dit met boter, suiker en een beetje vanille. 

Frituur de graten op 160°. Laat afkoelen en frituur opnieuw op 160°. Laat nogmaals afkoelen, mix ze en leg ze op keukenrol.

Strooi de graatkruimel over de pladijs en werk af met Hotlips (Salvia microphylla) en Spaanse zuring (Rumex Scutatus). Spuit toefjes rabarbermousse op de zuring.

 

Recept Sang Hoon Degeimbre

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.