Millefeuille van ham met appel en pompoen en hammousse met bloedworst

Geert Van Der Bruggen
4

Voor de hammousse

  • 150 g gekookte ham
  • 50 g gerookte ham
  • 1 bloedworst
  • 15 g boter
  • 20 g bloem
  • 2 dl gevogeltebouillon
  • 2 blaadjes gelatine
  • 150 g room (40%)
  • toast
  • peper

Voor de millefeuille

  • 3 plakken gekookte ham
  • 2 jonagold appelen
  • ½ butternut pompoen
  • suiker
  • boter
  • sesamolie

Voor de gelei van perenstroop

  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 50 g perenstroop
  • 15 g sojasaus
  • 1 blaadje gelatine

Voor de gelei van pickles

  • 1 dl gevolgeltebouillon
  • 50 g pickles
  • 1 blaadje gelatine

Smelt voor de mousse de boter en doe er de bloem bij. Laat even drogen om de bloemsmaak te elimineren. Voeg de helft van de bouillon toe en klop de klonters los. Voeg dan de rest toe en laat nog even doorkoken. Week de gelatineblaadjes, knijp ze uit en laat ze smelten in de warme bechamelsaus.

Snijd de gerookte en gedroogde ham in stukjes en doe ze in de cutter. Doe er de bechamelsaus bij en cutter tot een glad mengsel. Doe dit in een kom en spatel er voorzichtig de opgeklopte room onder. Breng op smaak met peper. Doe het mengsel in een spuitzak.

Pel de bloedworst en prak het vlees. Doe telkens een lepeltje bloedworst in de bodem van een aperitiefglaasje. Spuit de hammousse in de glaasjes, maar laat nog een randje vrij. Plaats de glaasjes in de koelkast om op te stijven.

Warm voor de gelei van stroop de kippenbouillon op en los er de perenstroop in op. Voeg de sojasaus toe. Week het gelatineblaadje, knijp het uit en los het op in het warme mengsel. Laat opstijven.

Warm voor de picklesgelei de bouillon op met de pickles. Week het gelatineblaadje, knijp het uit en doe het bij de warme pickles. Laat opstijven.

Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in stukken. Snijd ook het vruchtvlees van de pompoen in stukken. Stoof de appelen in boter met wat suiker tot ze gaar zijn. Prak de appelen. Stoof de pompoen gaar in sesamolie en prak ook die goed door. Dit moet er voor zorgen dat de millefeuille mooi dichtkleeft.

Gebruik als vorm een grote cylinder. Snijd de plakken ham uit met de cylinder en leg 1 plakje onderin de vorm. Bedek met de appel en strijk alles mooi vlak. Dek af met een tweede plakje ham. Ga verder met de pompoen. Strijk opnieuw mooi vlak en dek af met het laatste plakje ham. Giet de perengelei er boven uit en laat opstijven.

Haal de glaasjes uit de koelkast en lepel er voorzichtig wat picklesgelei op. Versier met een krokant toastje.

Als alles mooi opgesteven is, kan je partjes uit de millefeuille snijden en serveren met het glaasje.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.