Langoustines met ganzenlever, ananas en schuim van koriander
Ingrediënten
- 4 grote langoustines
- 1 briochebroodje
- geklaarde boter
- 100 g ganzenlever
- 1 baby-ananas
- 70 g zeewiersalade (verkrijgbaar bij Delhaize)
- 2 sneetjes brood
- 1 krop friseesalade
- koriander, platte peterselie, cresonnette (tuinkers)
- Shiso als afwerking
- peper en zout
Voor de tomatengelei
- 1 dl heldere kippenbouillon
- 1 koffielepel tomatenpuree
- 1/2 blaadje gelatine (1,5 g)
Voor het schuim van koriander
- 1 bussel koriander
- 1 dl heldere kippenbouillon
- 1 dl melk
- 1 mespunt sucro en 1 mespunt lecitine (facultatief)
Voor de tomatensaus
- 1 dl mayonaise
- 1 eetlepel ketchup
- 1 theelepel lookolie
- 1 koffielepel tomatenpuree
Recept
Ontpanster de langoustines en maak ze schoon. Bak de langoustines 1 minuut aan elke zijde in geklaarde boter en kruid met peper en zout.
Snijd de zijkanten recht af tot balkvormig. Snijd de afsnijdsels fijn.
Snijd het briochebrood in 4 gelijke balkjes en bak het goudgeel in geklaarde boter.
Mix 2 sneden brood met 1 koffielepel zeewiersalade.
Laat drogen in de oven op 130°C gedurende 1 uur met de ovendeur op een kier. Maal fijn tot kruim.
Schil de baby-ananas en snijd de vrucht met het snijmachine in dunne plakjes.
Was de salades en kruiden, zwier droog en verdeel in plukjes. Snijd de rest van de zeewiersalade fijn.
Warm voor de tomatengelei de kippenbouillon licht op en bind met de gelatine. Breng op smaak met tomatenpuree, peper en zout. Doe in een spuitbus.
Blancheer de koriander. Doe in de blender en mix samen de kippenbouillon, melk, sucro, lecitine, peper en zout tot een homogene massa, warm lichtjes op en schuim op.
Afwerking
Vul 4 glaasjes met wat plukjes salade en zeewier, doe daarop wat van de gelei, schik er wat fijngesneden langoustine op, strooi er wat snippers ganzenlever over en werk verder af met het schuim van koriander.
Blijf op de hoogte
Mis geen enkel nieuw recept
Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.
Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.