Langoustines met ganzenlever, ananas en schuim van koriander

Ontpanster de langoustines en maak ze schoon.
Bak de langoustines 1 minuut aan elke zijde in geklaarde boter en kruid met peper en zout.
Snijd de zijkanten recht af tot balkvormig.
Snijd de afsnijdsels fijn.
Snijd 4 gelijke balkjes uit de ganzenlever en snijd de rest fijn.
Snijd het briochebrood in 4 gelijke balkjes en bak het goudgeel in geklaarde boter.

Mix 2 sneden brood met 1 koffielepel zeewiersalade.
Laat drogen in de oven op 130°C gedurende 1 uur met de ovendeur op een kier.
Maal fijn tot kruim.
Schil de baby-ananas en snijd de vrucht met het snijmachine in dunne plakjes.
Was de salades en kruiden, zwier droog en verdeel in plukjes.
Snijd de rest van de zeewiersalade fijn.

Warm voor de tomatengelei de kippenbouillon licht op en bind met de gelatine.
Breng op smaak met tomatenpuree, peper en zout.
Doe in een spuitbus.

Blancheer de koriander.
Doe in de blender en mix samen de kippenbouillon, melk, sucro, lecitine, peper en zout tot een homogene massa, warm lichtjes op en schuim op.

Afwerking: vul 4 glaasjes met wat plukjes salade en zeewier, doe daarop wat van de gelei, schik er wat fijngesneden langoustine op, strooi er wat snippers ganzenlever over en werk verder af met het schuim van koriander.
Trek op de borden telkens een lijn zeewierkruim en trek in het midden een lijn van de tomatensaus en leg daarop de toast bedekt met een balkje ganzenlever en een langoustine, dresseer hierop een plakje ananas en werk af met een takje groen.

 

Recept Paul Hendrickx

 

Foto Heikki Verdurme