Kwartel met aardpeer

4
60
  • 4 kwarteltjes
  • 50 g boter
  • 4 takjes tijm
  • een kl kippenkruiden
  • 1 mespuntje selderijzout
  • 200 g erwtjes
  • 4 el olijfolie
  • 5 wortelen
  • 300 g aardpeer
  • 2 dl kalfsfond
  • 2 el citroenverbena
  • ¼ knolselder
  • 1 teentje look
  • 2,5 dl melk
  • 2 dl kippenbouillon
  • peper en zout
Schil voor de crème van knolselder de knolselder, snijd in stukjes en gaar in melk samen met het gepeld lookteentje gedurende 15 minuten. Mix tot een crème en kruid met witte peper en zout.
Schraap voor de crème van wortelen de wortelen en snijd in stukjes. Gaar de wortelen in de kippenbouillon, giet af en pureer tot een zalfje. Kruid met peper en zout.
 
Blancheer de erwtjes kort en warm op in 2 el olijfolie. Kruid met peper en zout.
Schil de aardperen en snijd in brunoise. Laat ze even blancheren en bak af in wat olijfolie (2 el). Kruid met peper en zout.
Laat de boter hazelnootbruin worden en korst de kwarteltjes aan elke kant bruin. Kruid met kippenkruiden en selderijzout. Haal ze uit de pan en schik in een ovenschotel. Voeg een paar takjes tijm toe en laat de kwarteltjes verder bakken in de oven gedurende 10 minuten op 200°C, haal uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie.
Deglaceer de pan met de kalfsfond en de citroenverbena (citroentijm). Laat de fond inkoken en kruid goed af met peper en zout.
 
Versnijd de kwartels (borst en billen). Trek een streep knolseldercrème op het bord. Schik er de kwartelstukjes over met daartussen de crème van wortel. Garneer met de erwtjes en de blokjes aardpeer. Serveer de saus apart.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.