Kroketje van varkenspoot met tartaarsaus en een zalfje van rode peper met gember

Zet de varkenspootjes op in water met wortelen, ui, laurier, tijm en rozemarijn.
Laat koken tot deze volledig gaar zijn. Reken een gaartijd van ongeveer 3 tot 4 uur.
Ontbeen ze daarna.
Meng het vlees van de varkenspoten met peper en zout, sjalotsnippers en gehakte peterselie en laat alles afkoelen.
Snijd de afgekoelde vleesmengeling in blokjes.
Paneer ze met panko-paneer meel, liefst tweemaal.

Maak de rode pepers schoon. Snijd het vruchtvlees in stukjes.
Verwarm de olijfolie op een zacht vuurtje. Doe de pepers in de olie.
Laat konfijten op een zeer laag vuurtje tot ze zacht zijn.
Mix ze met de gemberpuree tot een mooi zalfje.
Duw de puree door een zeef.

Meng de mayonaise met brunoise van appel, dille en werk af op het laatste in een glaasje met karamel van balsamico-azijn.
Frituur de kroketjes in arachideolie van 180°C tot ze goudbruin zijn.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveer ze met het zalfje van rode peper, shiso-scheutjes en tartaarsaus.