Kroket van konijnenschouder met slaatje, parmezaan en asperges

4
  • 265 g konijnenschouder
  • 75 g boter
  • 150 g bloem
  • 2 dl konijnenbouillon
  • 4 dl melk
  • 4 blaadjes gelatine
  • 4 eieren
  • 1 dl room
  • 80 g gemalen kaas
  • peper en zout
  • citroensap
  • olie
  • paneermeel of gedroogd broodkruim
  • 8 asperges
  • parmezaanschilfers
  • rucola of gemengde sla
  • olijfjes

Voor de bouillon:

De dag voordien

Breng de bouillon en de schouders aan de kook en laat zachtjes garen. Pluk het vlees van de boutjes en laat afkoelen.

Laat de boter smelten in een pan met dikke bodem. Voeg 100 g bloem toe, meng alles goed en laat het mengsel op een laag pitje 10 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe en let op dat het mengsel niet bruin kleurt. Giet er al roerende, met kleine hoeveelheden, de koude melk en de bouillon bij en breng aan de kook. Laat de saus een kwartiertje zachtjes koken en roer regelmatig.

Week de gelatine 5 minuten in koud water. Splits de eieren en bewaar de eiwitten in een kommetje. Vermeng de dooiers in een kom met de room.

Roer de uitgelekte gelatine door de saus zodra de kooktijd is verstreken, blijf roeren tot de gelatine volledig is opgelost en voeg dan het vlees en de gemalen kaas toe. Meng alles goed en laat de saus nog een paar tellen koken. Haal de pan van het vuur en klop met de garde het dooiermengsel door de saus. Breng het geheel op smaak met peper, zout en citroensap. Giet de massa in de vorm, strijk de bovenkant glad en dek het geheel af met ingeolied boterhampapier of folie (met de vette kant naar onder), om te voorkomen dat zich een vel vormt. Zet de vorm 24 uur in de koelkast.

De dag zelf

Klop de eiwitten los met de garde. Voeg peper, zout en een paar druppels olie toe.

Bestrooi een plank met de resterende bloem. Verwijder het papier dat het mengsel bedekt en stort de gestolde massa op de plank. Verwijder ook het andere papier. Snijd de massa in 16 rechthoeken (7,5 cm / 5 cm). Wentel de kroketten zorgvuldig door de bloem, dan door de eiwitmassa en vervolgens door het paneermeel of gedroogd broodkruim. Zorg dat alles goed bedekt is met het paneermeel. Leg de kroketten op een bord.

Bak de kroketten in heet frituurvet van 185°C en leg ze daarna nog 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C zodat het binnenste van de kroket door en door heet is.

Schil de asperges en kook beetgaar.

Schik de konijnkroketten op een bedje van sla met asperges en werk af met enkele parmezaankrullen en olijfjes.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.