Hondshaai ‘meunière’, spiegeleitje van kwartel, soepje van aardappel en truffel, broodkrokantjes

4
  • 1 hondshaai
  • 30 g witte vis
  • 3 eiwitten
  • 1 dl room
  • 1 el truffelolie
  • bloem
  • 4 kwarteleitjes
  • 1 pakje gold enoki’s
  • 1 pakje witte enoki’s
  • 4 plakjes ganzenlever
  • 2 dl jus van cèpes
  • 175 g boter

Voor de aardappelcrème

Voor de saus

Fileer en ontgraat de hondshaai.
Doe de parures van de hondshaai samen met de 30 g witte vis in de blender en cutter fijn.
Voeg een eiwit en op het laatst de room toe, kruid af met peper en zout.
Laat alles glad draaien, wrijf het door een zeef en verdeel het op de filets van hondshaai.
Draai deze hondshaaifilets in plastiekfolie, waarvan de binnenzijde is ingewreven met een beetje truffelolie.
Laat het pakketje in een stoomoven op 70 graden gedurende 10 minuten garen.
Versnijd de hondshaai en haal door de bloem.
Bak kort aan.

Bak de spiegeleitjes.
Knip de onderzijde van de enoki’s af, kruid en bak ze.
Kruid de ganzenleverplakjes aan de binnenzijde en rol ze op.
Laat de jus van cèpes voor de helft inkoken.
Roer er twee eiwitten en boter onder.
Doe het geheel in een spuitbus.

Voor de aardappelcrème

Stoof de sjalot aan, voeg dan de aardappelen toe en laat ze gaarkoken in de kippenbouillon.
Voeg de truffeljus toe.
Cutter alles fijn tot een homogene massa, meng met de boter en kruid af.

Voor de saus

Stoof de sjalot en de paddenstoelen aan.
Voeg de kalfsjus toe en laat voor de helft inkoken.
Passeer en bind met boter.

Afwerking: trek een lijn met de aardappelcrème, schik de hondshaai ernaast, alsook de rest van de garnituren en werk af met schuim van cèpes.

 

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.