Hondshaai met kreukels, wulken, groene asperges en lente-ui

4
  • 8 wulken
  • 600 g hondshaai zonder vel
  • 1 el activa Activa (te vinden in de horecawinkel onder de naam gelburger, zimola, transglutaminase)
  • 100 g kreukels
  • 4 groene asperges
  • 4 stuks lente-ui
  • fleur de sel
  • peper van de molen
  • notenolie

Voor de bouillon:

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 stengel selder
  • zout
  • cayennepeper
  • enkele laurierblaadjes

Extra:

  • een Roner
  • Big Green Egg barbecue
  • teppanyaki
Hondshaai is een wat vergeten vis. Onterecht, want de mogelijkheden zijn eindeloos.

Fileer de hondshaai en strooi de activa erover. Kruid met peper en zout.

Stop de vis in een vacuümzak, trek vacuüm en laat garen in de Roner gedurende 40 min. op 58°C.

Schil voor de bouillon de wortel en pel de ui. Snijd samen met de selder in grove stukken. Breng aan de kook in 3 liter water, kruid met zout, cayennepeper en laurier. Laat 15 min. koken en haal de groenten eruit.

Gaar de kreukels 10 min. en wulken 20 min. in deze bouillon. Giet af en haal ze uit de schelp.

Kook de groene asperges tot deze gaar zijn in gezouten water. Giet af, haal even door de notenolie en snijd in grove stukken.

Schroei de lente-ui dicht in een hete Big Green Egg. Als de buitenkant zwart ziet, kun je de zachte binnenkant er mooi uithalen. Dit kan ook in een gewone barbecue of in een pan.

Haal de hondshaai uit de vacuümzak, snijd in kleine porties en bak kort aan op de teppanyaki aan één kant.

Dresseer de borden. Leg de kreukels op de hondshaai en werk af met fleur de sel. De lente-ui komt naast de hondshaai met de stukjes asperge, wulken en wat groene kruiden erdoor.



Recept Michiel Rabaey

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.