Was de hondshaai en snijd in moten. Zet deze onder water met een scheut azijn, peper en zout, halve ui, tijm, rozemarijn en laurier. Voeg ook 4 schijfjes citroen toe. Laat het geheel zacht opkoken. Verwijder de mootjes uit de bouillon en laat ze afkoelen in de koeling. Bind de bouillon op met agar (verhouding 1g/100g vocht) en haal de koude stukjes hondshaai doorheen de gelei.
Raapjes:
Snijd de gele raapjes in plakken en leg in ijswater, snijd de rest in bolletjes en gaar in kippenbouillon tot ze beet gaar zijn.
Ijspegel:
Kook de ijspegels beet gaar in gezouten water en brand deze af tot ze lichtjes gevlamd zijn.
Platte kaas:
Meng de platte kaas met wat olijfolie, peper en zout en citroen zeste.
Opmaak:
Plaats 3 eetlepels gelei onderaan het bord, plaats de hondshaai erop en spuit ertussen de crème van raapjes. Schik de plakjes en gekookte bolletjes van raapjes en ijspegel op het bord.
Recept Filip Claeys
Foto Heikki Verdurme
