Gestoomde pladijs met courgette en torentje van zongedroogde tomaat, paprika en beukenzwam

4
  • 1 grote pladijs (met 4 filets)
  • 4 mini courgetten
  • snuifje peper en zout
  • snuifje sechuanpeper
  • zeste en sap van 1 citroen
  • klein blokje gember
  • 20 cl kippenbouillon
  • 10 g zongedroogde tomaten
  • 10 g gegrilde paprika
  • 10 g beukenzwammen
  • 1 sjalot
  • 2 tenen look
  • 10 cl witte wijn
  • 30 g tomat d’antan (een aromatische tomaat met takje basilicum, dragon, koriander en munt)
  • 1 limoen (zeste en sap)
  • 20 cl extra virgen olijfolie
  • 100 cl balsamico
  • 100 cl sherry-azijn
  • tijm
  • 50 g beurre noisette (lichtgebruinde boter)
  • 50 g verse boter
  • 50 cl water
  • 50 cl azijn
  • 50 gram suiker
  • 20 korianderbollen
  • 1 takje citroengras
  • limoenblaadjes
  • kruiden voor afwerking: gefrituurde courgettebloemen, duizendblad, bloedzuring, bieslookbloem en korenasperges.

 

Fileer de pladijs en haal er 4 filets uit.

Snijd de mini courgetten in flinterdunne schijfjes, leg ze mooi gelijk op de vis en bestrooi met peper en zout.

Stoom dit geheel 4 minuten in een stoommandje met kippenbouillon, sechuanpeper, gember en zeste van citroen.

Hak alle tomaten en paprika’s in brunoise. Pluk de kopjes los van de beukenzwamsteeltjes. Bak de steeltjes lichtjes aan met sjalot en look en blus met witte wijn. Meng alles goed onder in een kom en kruid af met olijfolie, zeste van limoen en een beetje limoensap. Maak torentjes met een steekring.

Maak nu de saus: reduceer de balsamico met de sherry-azijn, tijm en look tot siroop. Passeer de siroop door een fijne zeef en mix met hazelnootboter, verse boter en citroensap.

Marineer de kopjes van de beukenzwam in een zoetzure vloeistof van water, azijn, korianderbollen, suiker, citroengras, gember en limoenblaadjes. Kook de vloeistof voor het marineren eerst goed door met peper en zout.

Maak het plaatje compleet met de beukenzwamkopjes, gefrituurde courgettebloemen, duizendblad, bloedzuring, bieslookbloem en korenasperges.

 


Recept Robrecht Wissels

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.