Gerookte zeeduivel met tomatensalade, gepofte knolselder en brioche

6
20

Op het been gerookt is zeeduivel een heerlijk zomers gerecht.

  • 1 zeeduivelstaart van 2-3 kg
  • 10 g zeezout
  • 1 sjalot
  • ½ venkel
  • zeste van 1 citroen
  • 1 tak verse tijm
  • 20 g venkelzaad
  • 20 g verse as van eikenhout
  • zeste van 1 citroen
  • 500 g zoete tomaat (kerstomaat of cherrytomaat)
  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 300 ml sap van zure pruimen
  • 200 ml pittige olijfolie
  • 400 g briochebrood
  • 1 knolselder

Zeeduivel zouten


Verwijder het vel en de vliezen van de zeeduivelstaart of vraag dit aan je vishandelaar. Snijd de sjalot en venkel in stukken, rits de blaadjes van de tijm. Vermeng alles met het zeezout en de citroenzeste. Wrijf de zeeduivelstaart hiermee in, verpak luchtledig in de vacuümmachine en laat 24 uur marineren in de koelkast. Verwijder de verpakking en laat de zeeduivel 1 uur ontzouten in 5 liter water. Laat daarna 1 uur drogen in de koelkast, verpakt in een propere keukenhanddoek.

Zeeduivel roken

Mix het venkelzaad, de as van eikenhout en de citroenzeste in een blender. Wrijf de ontzoute zeeduivelstaart hiermee in. Rook de zeeduivel in een warme rookkast tot de kerntemperatuur 44°C is en laat 1 dag rusten in de koelkast. Snijd het visvlees in hapklare porties van het been.

Tomatensalade

Snijd de tomaat in grove stukken of halveer ze. Meng de fijngesnipperde sjalot, pruimensap en olijfolie eronder. Breng op smaak met peper en zout.

Knolselder en briochebrood

Verwijder de aarde van de knolselder en plaats hem 2 uur in de oven op 180°C. Gepofte knolselder kan je een aantal dagen bewaren in de koelkast. Steek bolletjes of blokjes uit de gepofte knolselder. Breek het briochebrood in grove stukken en grill ze samen met de stukjes gepofte knolselder.

Afwerking

Schik de tomatensalade in een compact bordje met de stukken gerookte zeeduivel mooi zichtbaar erop. Serveer met het geroosterde briochebrood en de knolselder.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.