Gepocheerde tong, witloof en mousseline met mosterd

4
Zet de vis op in een warme bouillon van maximum 90 à 95°C (70°C is echter ideaal). De vis mag in geen geval koken want zo verliest hij smaak, droogt hij uit en valt hij uit elkaar.

Maak de tongen zorgvuldig schoon en fileer ze, verwijder de zijgraatjes.

Doe de fijngesneden groenten en de kruiden in een pan, overgiet met de wijn en het water, laat een half uurtje pruttelen. Zeef de bouillon door en laat aan de rand van het vuur staan.

Snijd het witloof in fijne reepjes en maak licht aan met citroensap en grof zout.

Klop intussen de dooiers op met 2 lepels water tot een stevig schuim (klop op een zacht vuur en geruime tijd, daardoor garen de dooiers en zal de boter beter worden opgenomen). Roer de gesmolten boter in het dooierschuim en werk af met Zaanse mosterd. Houd de saus warm.

Pocheer de tongfilets een 8-tal minuten in de bouillon, haal ze uit het pocheervocht en laat kort uitlekken.

Schik de filets in diepe borden, garneer met witloof en lepel er de mousselinesaus over.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.