Gepocheerde roggevleugel, oosterse saus, gemarineerde rammenas en espuma van kikkererwten

Number of persons
Aantal personen

4

Ingrediënten

Espuma van kikkererwten

  • 200 g kikkererwten
  • 2 dl room
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 2 takjes munt
  • 10 g ras el hanout
  • 20 g boter
  • cayennepeper
  • zout
  • sap van een halve limoen

Roggevleugel

  • 100 g wortel
  • 100 g prei
  • 50 g ui
  • 100 g groene selder
  • 25 g gedroogde cêpes (eekhorentjesbrood)
  • 2 l water
  • 2 roggevleugels

Oosterse saus

  • 2 stengels citroengras
  • 1 stuk gember
  • 1 tl korianderbolletjes
  • 4 takjes koriander
  • 4 takjes basilicum
  • 1 teentje look
  • 6 takjes munt
  • fleur de sel
  • 1/10 rode chilipeper
  • 100 g suiker
  • 1,5 dl sushi-azijn
  • 2 dl water
  • 10 g gembersiroop
  • rasp van 1 limoen
  • sap van 2 limoenen

Krokantje

  • 180 g visbouillon
  • 20 g druivenpitolie
  • 35 g bloem
  • rasp van 1 limoen

Afwerking

  • 1/2 rammenas
  • sushi-azijn
  • kervel

Recept

Espuma van kikkererwten

Kook de kikkererwten in de gevogeltebouillon met munt, limoen, ras el hanout, boter en een beetje room. Kruid goed af met cayennepeper en zout.

Mix zeer fi jn en giet alles door een fi jne zeef.
Vul hiermee de sifonfles en zet er 2 gaspatroontjes op. Beschik je niet over een sifonfles, verwerk het recept dan als een crème.

Rooggevleugel

Maak een bouillon van de wortelen, prei, ui, groene selder en het eekhorentjesbrood.

Pocheer hierin 2 mooie roggevleugels gedurende 5 minuten op een zacht vuurtje.

Oosterse saus

Voeg alle ingrediënten voor de Oosterse saus samen en kook dit ongeveer 5 minuten. Serveer de saus lauwwarm bij de gepocheerde rog.

Krokantje

Maak een deeg van de visbouillon, druivenpitolie, bloem en de limoenrasp en laat 30 minuten rusten.

Bak ronde krokantjes in een licht geoliede antikleefpan tot ze mooi goudbruin zijn.

Afwerking

Schil de rammenas en snijd in fijne plakjes.

Besprenkel deze met sushi-azijn en rol op.

Plaats de rog in een diep bord en lepel er wat saus langs. Schik vervolgens het krokantje en enkele rolletjes rammenas bij de vis. Werk af met verse kervel.

 

Recept : Luc Godon en Mark Greveling

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.