Gepocheerde griet met dijonaise-saus, duxelle van Parijse champignons en jonge spinazie

Number of persons
Aantal personen

4

Preparation time
Bereidingstijd

90

Ingrediënten

  • 12 vastkokende aardappelen
  • 1 kg jonge spinazie
  • 1 teentje look
  • 2 grieten van 1 kg elk, gehalveerd over de graat
  • kippenbouillon (alternatief)
  • 25 g boter
  • tijmtakjes
  • 1 laurierblad
  • 1 sjalot
  • een scheut witte wijn
  • olijfolie
  • peper en zout
  • winterpostelein

Duxelle

  • 500 g champignons
  • 2 sjalotten
  • 25 g boter
  • 0,5 dl witte wijn
  • 1 takje tijm
  • ½ laurierblad

Dijonaise-saus

  • 150 g geklaarde boter (op basis van 250 g boter)
  • 4 eidooiers
  • 1 dl witte wijn
  • 1 el Tierenteyn-mosterd
  • ½  citroen

Facultatief: gemarineerde mosterdzaadjes

  • 50 g mosterdzaadjes
  • 50 ml sushiazijn

Bart Tastenhoye: "Volgens de echte keukenregels moet het vel van een vis altijd verwijderd worden tenzij gebakken. Uit esthetische overwegingen en omwille van de gaarwijze omzeil ik dat graag."

Recept

Maak voor de duxelle de champignons schoon met keukenpapier. Snijd zowel de champignons als de 2 sjalotten fijn. 

Stoof de sjalotten aan in 25 g boter tot ze glazig zijn. Voeg de champignons toe. Blus met 0,5 dl witte wijn en voeg een takje tijm en een half blaadje laurier toe. Kruid af met peper en zout. Kook volledig droog op een zeer zacht vuur.

Klaar de boter. Laat de boter volledig smelten op een vuur en giet ze in een plastic potje. Laat stollen en spoel af onder een kraan. Dep droog. Wat je overhoudt, is puur geklaarde boter.

Breng de 50 g mosterdzaadjes met 50 g sushiazijn en 50 g water net onder het kookpunt. Wacht totdat al het vocht verdampt is.

Klop voor de dijonaise-saus de eidooiers los met de witte wijn in een gebolde sauteuse en klop ze nadien op zoals een sabayon. Let op: je mengsel mag niet koken of het wordt een roerei. Blijf kloppen op een laag vuur totdat je een vaste schuimende massa krijgt. 

Laat de geklaarde boter smelten tot 45°C en voeg ze beetje bij beetje toe aan de saus totdat je een structuur van mayonaise krijgt. Tip: van zodra de saus van de rand glijdt, is ze klaar. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en mosterd. Vul ofwel een sifon met 2 gasbommetjes en houd lauw of lepel de saus op tijdens het serveren.

Schil de aardappelen en vorm ze tot kasteelaardappelen. Kook ze in water met zout.

Was en kuis de spinazie. Laat uitlekken of zwier droog. Stoof de spinazieblaadjes met een teentje look en olijfolie in een pan en kruid met peper en zout.

Gaar de griet 8 min. in een stoomoven op 70°C met peper en zout. Laat het vel eraan. Een alternatief is om de griet te pocheren in kippenbouillon in een braadpan die groot genoeg is zodat de vis er volledig in past. 

Voeg een flink stuk boter, een scheutje witte wijn, een fijngesnipperde sjalot, tijm en laurier toe. Pocheer de vis 8 minuten. Opgelet: de bouillon mag absoluut niet koken.

Leg de vis op het bord en rol het vel naar achteren. Maak een quenelle van de duxelle en draai de spinazie op een vleesvork. Lepel de saus errond en werk af met de gemarineerde mosterdzaadjes en winterpostelein. 

 

Recept Bart Tastenhoye

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.