Gepelde van het schouderblad met gerst en gegrilde schorseneren

4
  • 500 g gepelde van het schouderblad
  • 200 g gedroogde gerst
  • 10 g draadwier
  • 150 g gekookte kastanjes
  • 20 g polenta
  • 50 g paneermeel
  • 20 g gemalen parmezaanse kaas
  • ¼ butternut pompoen
  • 4 stuks blauwe pruimen
  • 4 stuks schorseneren
  • 2 citroenen
  • 1 sjalot
  • 13 takjes tijm
  • 5 takjes platte peterselie
  • 0,6 l kippenbouillon
  • 0,5 g rode chili peper ontdaan van zaadlijst
  • 2 dl witte wijnazijn
  • 3 dl water
  • halve vanillestok
  • 30 g suiker
  • 0,5 l melk
  • peper en zout

Week je gerst 4u op voorhand in water. Breng dan de geweekte gerst in kippenbouillon aan de kook met tijm (5 takjes) en chili. Spoel de gerst en werk het op met olijfolie, gesneden draadwier en kruid af met peper en zout.

Voor de pruimendip: halveer de pruimen en verwijder de pit. Gaar ze daarna in de oven op 130 °C. Mix de gegaarde pruimen tot een dip en zeef tenslotte.

Gebruik eerst de helft van de pompoen. Snijd hem brunoise, in dunne plakjes en steek er rondjes uit. Breng dan het water, de witte wijnazijn, suiker en vanillestok aan de kook en giet dit al kokend op de rondjes en brunoise. Sluit meteen af met een deksel en laat afkoelen.

Voor de crème van pompoen, stoof je de rest van de pompoen aan met een sjalotje en tijm (3 takjes). Voeg daarna de kippenbouillon toe en laat koken. Mix het geheel en kruid lekker af.

De bereiding van de schorseneren start je door ze te schillen en te bewaren in citroensap. Laat ze garen in kokende melk. Wentel ze nadien in olijfolie en bak ze op de grill. Kruid af met peper en zout. Bereid de kastanjekorst voor door geschilde kastanjes samen met het paneermeel, de polenta, de parmezaan, de peterselie en de tijm (5 takjes) in de blender te mixen tot een vast geheel.

Tot slot begin je aan de bereiding van het rundvlees. Je snijdt het malse vlees in stukjes en kruid het met peper en zout. Rol het daarna in de pruimendip en daarna in de kastanjedip. Bak kort aan tot je rondom een knapperige kastanjekorst krijgt. Werk af met zout.

Recept: Marjanne Moonen

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.