Gekonfijte hondshaai, koolrabi en béarnaise

Verwarm voor de aromatenolie de olijfolie tot ±70/80graden. Voeg de korianderzaadjes, tijm, laurier en grof zout toe.

 

Snijd de hondshaai in gelijke moten, spoel met water, droog af en kruid met peper en zout. Laat de vis ongeveer 10 min in de aromatenolie garen totdat hij zacht is. Haal uit en werk af met citroensap.

 

De 3 dooiers met scheutje dragonazijn opkloppen tot een vaste schuimige massa op een zacht vuurtje voor de béarnaise . Verder monteren met de geklaarde boter. Afwerken met half bosje vers gesneden dragon.

 

Half bosje dragon met de hand plukken en laten drogen. Vervolgens fijn cutteren tot poeder.

 

1 koolrabi koken in gezouten water tot beetgaar en uitsnijden in plakjes naar wens.
1 koolrabi rauw versnijden in schijfjes en marineren in olijfolie, citroensap, peper en zout.

 

Plaats de vis in het midden, plaats de koolrabi er om heen, schep 1 lepel béarnaise ernaast en werk af met poeder van dragon.