Gegrilde zeetong met escabeche van girollen en lamsoren

Spoel de zeetongen onder stromend koud water, verwijder de schubben van het witte vel, spoel nog eens na en dep droog op keukenpapier. Kruid de vissen met peper en zout en wentel de velkant licht in bloem. Besprenkel de vissen met olijfolie en gril ze in de pan op hun vel totdat ze een korstje krijgen. Leg ze in een ovenschaal met hun vel naar boven en laat 5 minuten garen in een oven op 180°C.

 

Snijd voor de escabeche van girollen de sjalot fijn en pers de look. Gaar ze even in een pan met olijfolie zonder te kleuren. Maak de paddenstoelen schoon en voeg ze toe aan de sjalot. Laat even meestoven en blus met dragonazijn. Was en snijd de tomaat in brunoise (fijne blokjes van 3 mm). Breek de noten in stukjes. Voeg de brunoise van tomaat, de notenstukjes en de dragon toe aan het geheel. Laat afkoelen en bewaar koud.

 

Klop voor de choronsaus de eierdooiers luchtig op met water en dragonazijn. Zet op een vuurtje en blijf verder kloppen. Wanneer de emulsie begint te schuimen voeg je al roerend de boter toe. Eens gebonden haal je de saus van het vuur en voeg je de tomatenpuree, de fijngesneden dragon en een beetje citroensap toe.

 

Snijd de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in olijfolie. Blus ze met rode wijnazijn en voeg een snuifje suiker toe zodat ze lekker karamelliseren.

 

Was de lamsoren en bak ze kort aan in wat boter.

 

Smeer een flinke scheut choronsaus over een bord. Leg daarop de gegrilde zeetong. Maak met een lepel een fijn bolletje escabeche en dresseer het naast de vis. Werk af met kleine stukjes sjalot en strooi lamsoren over het bord.