Doperwtensaus
- 3 dl goede visfumet
- 125 g verse doperwten (saus)
- 200 g verse doperwten (garnituur)
- 1 bosje waterkers
- 10 g boter
- peper en zout
Venkel
- 2 grote venkels
Roggevleugel
- 2 roggevleugels
- 50 g bloem
- peper en zout
Afwerking
- venkelloof
- kervel
Doperwtensaus
Laat de visfumet inkoken.
Voeg de doperwten toe en laat gedurende 1 minuut mee sudderen.
Blend of mix er de waterkers door en kruid met peper en zout.
Voeg tenslotte de boter toe. Giet de saus door een fi jne zeef.
Blancheer de 200 g verse doperwten en laat schrikken in ijswater. Warm ze nadien even op in roomboter en kruid met peper en zout.
Venkel
Snijd de venkels met de mandoline in zeer fi jn plakjes.
Frituur de venkel op 140°C en laat eventueel nog verder drogen op kamertemperatuur tot ze mooi krokant zijn.
Roggevleugel
Kruid de roggevleugel met peper en zout en wentel lichtjes in de bloem.
Bak daarna mooi goudbruin in boter en overgiet de rog regelmatig met saus om uitdrogen te voorkomen.
Afwerking
Doe de saus op de borden, leg de roggevleugel erop en verdeel de doperwten speels over de rog. Garneer met de krokante venkel en werk af met een ruime hoeveelheid venkelloof en kervel.
Recept : Luc Godon en Mark Greveling
Blijf op de hoogte
Mis geen enkel nieuw recept
Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.
Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.