Ceviche van wijting en gele courgette met een jus van duindoornbes

Wijting:

Fileer de wijting of vraag dit aan je vishandelaar. Snij de filets in flinterdunne plakjes. Breng op smaak met zout en bewaar in de koelkast.

Gele courgette:

Meng de suiker samen met de citroenazijn en het water tot een zoetzure marinade. Snij flinterdunne plakjes van de courgette en leg ze 15 minuten in de marinade. Schik de gemarineerde plakjes courgette dakpansgewijs op de huishoudfolie, leg er de plakjes wijting op, rol de folie strak op zodat je een mooie vaste rol krijgt. Snij de rol in 4 schijven, verwijder de folie en plooi de plakjes met een pincet open tot een bloem.

Jus van duindoornbes:

Hou enkele duindoornbessen apart. Mix de rest van de bessen met het sinaasappelsap en de olijfolie. Voeg een mespunt Xantana toe en mix tot een gladde emulsie. Breng op smaak met zout.

Afwerking:

Lepel de jus in het midden van het bord, schik er de ceviche van courgette en wijting op. Werk af met gele mosterdkruidbloempjes, duindoornbesjes en blaadjes dille.