Carpaccio van varkenspootjes

4
  • 2 kg varkenspoten
  • 1 wortel in plakjes
  • 2 versnipperde uien
  • 8 fijne groene aspergepunten
  • 1 versnipperde sjalot
  • 1 eetl balsamicoazijn
  • peper
  • 1,5 eetl geraspte truffel (facultatief)
  • reepjes gekonfijte tomaat
  • 1 eetl olijfolie
  • krokante kleine erwtenscheutjes (verkrijgbaar in het grootwarenhuis)
  • 1 blad laurier
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetl fijngehakte platte peterselie
  • 1 augurk (zoetzuur), gepureerd
     

Zet de varkenspootjes op in een bouillon met wortelen, ui, laurier, tijm en rozemarijn tot deze volledig gaar zijn.
Dat duurt ongeveer 3 uur.

Verwijder het vel en haal het vlees van de pootjes.
Bewaar het vlees met de helft van het vet.
Breng het op smaak met peper, zout, een versnipperde sjalot, een weinig knoflook en peterselie.
Stort het in een vorm, druk goed aan en laat het opstijven in de koelkast.
Haal de varkenspootjes uit de koelkast en versnijd deze met de vleesmachine of met een scherp mes tot fijn plakjes ‘carpaccio’ van ongeveer 2 mm dikte.

Bordschikking: Schik de plakjes op een bord.
Garneer met augurkenpuree, peper en zout.
Versier met geraspte truffel, een weinig gekonfijte tomaat, enkele druppeltjes (zachte) balsamicoazijn en wat olijfolie.
Werk af met een salade van gekookte groene aspergepunten en erwtenscheuten.
 

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.