- 600 g buikspek
- 1 courgette
- 250 g bloemig kokende aardappelen (geschild en in kleine stukken gesneden)
- 250 g spinazie
- 2 l kippenbouillon
- een paar takjes rozemarijn
- 1 bussel lente-uitjes
- 4 fijngesnipperde sjalotten
- 1 klontje boter
- peper en zout
Voor de béarnaise:
- 4 eidooiers
- 3 el dragonazijn
- 4,5 el water
- 250 g geklaarde boter
- 1 el fijngesneden dragon
- peper en zout
Breng de kippenbouillon met het buikspek en de takjes rozemarijn aan de kook en laat 2 uur zacht koken. Haal het buikspek uit de bouillon en laat uitlekken. Houd het kookvocht apart.
De lente-uitjes ontdoen van hun wortels en de topjes van de groene uiteinden dwars in 2 snijden. De lente-uitjes en sjalotten gaar stoven met een klontje boter en een beetje kippenbouillon. Op deze manier behoud je veel smaak en een mooie kleur.
De courgette met een scherp mes (of een mandoline) in fijne lange plakken snijden. Deze worden rauw in het gerecht gebruikt.
De spinazie stoven en laten uitdruppen. De aardappelen koken tot ze gaar zijn. Bewaar een beetje van het kookvocht voor de smeuïge structuur. De spinazie, de aardappelen en de boter samenvoegen. Mix met de staafmixer tot een mooie crème. Breng op smaak met peper en zout.
Bereid de béarnaise. De eidooiers met de azijn en het water loskloppen in een pot. Kruid met peper en zout. De pot op een zacht vuurtje zetten en luchtig kloppen tot het mengsel een goede, schuimige binding heeft. Het mengsel mag niet koken. Neem de pot van het vuur. Roer de geklaarde boter straalsgewijs onder de saus tot ze mooi gebonden is. Voeg de dragon toe.
Dresseren:
Het buikspek in mooie stukken snijden. Een bedje spinaziepuree op het bord leggen. Daarboven een paar stukjes buikspek. De plakken courgette in rolletjes draaien en naast het vlees zetten. Afwerken met de lente-uitjes en sjalotten. De béarnaise er mooi langs dresseren.
Chef Alex Verhoeven - restaurant Fleur de Sel
