Broodje 'pulled rog' met rauwe duinasperges, zeewiersla en daslookcrème

Number of persons
Aantal personen

4

Ingrediënten

Broodje bapao

  • 560 g bapaomeel of fijne tarwebloem
  • 11 g droge gist
  • ½ tl zout
  • 1 tl bakpoeder
  • 30 g kristalsuiker
  • 320 ml volle melk
  • 30 ml arachideolie
  • (optioneel) inkt van de pijlinktvis

Roggevleugel

  • 1 roggevleugel
  • 50 g geklaarde boter
  • snuifje wasabipoeder
  • 1 el sesamzaadjes
  • 10 g gedroogd zeewier
  • olijfolie
  • peper en zout

Duinasperges

  • 4 duinasperges

Zeewiersla

  • 40 g gedroogd zeewiersla

Daslookcrème

  • 1 bot verse bieslook (potplantje)
  • 1 bot daslook (potplantje)
  • 5 dl druivenpitolie
  • 160 g eiwit
  • 130 g sushi-azijn
  • 150 g ricotta of roomkaas (type philadelphia)
  • 1 mespunt xantana

Kruidenolie

  • 1/2 botje basilicum (potplantje)
  • 1 dl olijfolie

Recept

Broodje bapao

Doe meel, gist, zout, bakpoeder, kristalsuiker, melk, olie en inkt in een mengkom met een haak. Draai 1 minuut op lage snelheid en draai vervolgens gedurende 6 minuten op hoge snelheid.

Bol het deeg op en laat 2 uur rijzen in een kom met een vochtige doek over.

Rol het deeg uit en verdeel in kleine bolletjes. Laat daarna nog eens 40 minuten rijzen onder het vochtige doek.

Stoom de broodjes 10 minuten op 100 °C in een stoomoven of in een stoommandje.

Roggevleugel

Kruid de roggenvleugel met peper en zout en bak kort aan in geklaarde boter.

Trek nadien vacuüm met een snuifje wasabipoeder, sesamzaadjes, gedroogd zeewier en olijfolie en gaar op 62°C in een combisteamer gedurende 30 minuten. Laat de vis nadien afkoelen en pel deze af in draadjes.

Duinasperges

Schil de asperges en snijd ze julienne.

Zeewiersla

Laat het gedroogd zeewier één uur weken in koud water.

Daslookcrème

Mix de bieslook, daslook en de olie 4 minuten in de thermomix en laat uitlekken in een neteldoek.

Maak vervolgens een emulsie van het eiwit en de sushi-azijn in de thermomix en bind deze straalsgewijs op met de bieslookolie.

Voeg daarna een mespunt xantana toe. Roer er net voor het opdienen de kaas door.

Kruidenolie

Mix de basilicum met de olijfolie tot een mooie kruidenolie.

Afwerking

Halveer het broodje en besmeer met wat daslookcrème. Vul daarna met de ‘pulled rog’, de asperges en de zeewiersla. Werk af met wat kruidenolie en enkele stipjes inktvisinkt.

 

Recept : Luc Godon en Mark Greveling 

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.