Brandade van roodbaars en knolselder

4
  • 2 roodbaarzen
  • 10 g grof zeezout
  • 1/2 kg aardappelen in blokjes van 1 cm gesneden
  • 1/2 kg knolselder in blokjes van 1 cm gesneden
  • 3 teentjes knoflook, gepeld en fijngesnipperd
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 dl olijfolie
  • 3 dl visfumet
  • 1 dl room
  • 1 glas droge witte wijn
  • tijm en laurier
  • peper en zout

Voor de saus

  • 4 dl kooknat van schelpdieren (mosselen en kokkels)
  • 1 fijngehakte sjalot
  • 1/2 dl olijfolie
  • sap van 1/2 citroen
  • groene kruiden

Voor de garnituur

Fileer de roodbaars of laat dit door je vishandelaar doen. Snijd uit de dikke rugfilets (met vel) 4 mooie stukken van ongeveer 120 g. Verdeel het overige visvlees (zonder vel) in kleine stukjes.

Kruid de roodbaarsfilets met grof zout en laat ze, afgedekt in plastiekfolie, ongeveer 2 uur rusten in de koelkast.

Stoof de ui en de knoflook in olijfolie. Voeg de aardappel- en knolselderblokjes toe, evenals de witte wijn, de visfumet, de tijm en de laurier. Breng aan de kook in een ovenvaste pan en breng op smaak met peper en zout.

Leg de stukjes visvlees erop, plaats alles in een warme oven (150°C) en laat 30 minuten zachtjes sudderen.

Haal de pan uit de oven. Voeg de room toe en meng goed tot een grove puree (brandade). Plaats de visfilets erop, bestrijk ze met wat olijfolie en plaats de ovenschotel terug 10 minuten in de oven tot de vis juist gaar is.

Voor de saus

Bak de fijngehakte sjalot even aan in de olijfolie, voeg dan het kooknat van de schelpdieren toe, het citroensap en de groene kruiden en breng aan de kook.

Giet een sausspiegel op de borden en schik de brandade met behulp van een inoxring in het midden. Strooi er de bieslooksnippers over en schik de roodbaarsfilets op de brandade.

Versier met een dun plakje aardappel, enkele schelpjes en een takje bladpeterselie.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.