Ontdek de menukeuze van chef Alex Verhoeven

Alex Verhoeven is een aanstormend talent. Hoewel ‘aanstormend’? Meer dan vijf jaar al runt hij met visie en creatieve precisie de keuken van restaurant Fleur de sel in Kasterlee. En met een 15/20 van Gault&Millau achter zijn naam heeft dit jong keukengeweld zijn plaats in de Belgische gastronomie zonder meer verdiend.

We vroegen Alex een menu samen te stellen in vier gangen met telkens maximaal vier ingrediënten. Enkele dagen later hing Alex aan de lijn om zijn ‘4 x 4’ te bespreken.

Oké Alex, wat staat er op je menu?

• Amuse: knolselder gegaard in zoutkorst met een crème van belegen kaas en fijngesneden champignons
• Voorgerecht: noordzeekrab, gerookte eierdooier, kaantjes en ganzenlever
• Hoofdgerecht: buikspek, noordzeelangoustine, aardpeer en een mousseline van gerookte boter
• Dessert: brownie van pure chocolade, ijs van rauwe melk en meringue van framboos 

Een elegante keuze met uitgesproken smaken.

“Die omschrijving klopt wel”, vertelt Alex aan de telefoon. “We zetten hoog in op smaak. Harmonie is belangrijk, maar ik wil ook verrassen. Ik zoek uitschieters en contrasten bij het koken.”

Die contrasten vallen meteen op in de eerste ronde. “De amuses zijn bij ons altijd vegetarisch. Geen gedoe met vis of vlees, voor de amuses we gaan we voluit voor veggie.”

Knolselder is meteen een rake keuze.

“Absoluut, knolselder is een geweldig seizoensproduct met een heel pure smaak en daar houd ik van. Voor de korst maken we een deeg van bloem, grofzeezout en water. Daar rollen we de knolselder in. Wij hebben een houtskooloven. Aan het einde van de dag leggen we de ingerolde knolselder tussen de nog warme kolen en assen. Daar blijven ze heel de nacht liggen om te garen in hun eigen vocht.”

Daar heb je tijd voor nodig.

“Klopt, maar tijd is voor veel van onze gerechten een belangrijk ingrediënt. Door ze tijd te geven komen smaken ten volle tot hun recht. Voor we de korst stukslaan laten we de knolselder zelfs nog een hele dag garen op kamertemperatuur. Geloof me, dat is de lekkerste knolselder die je ooit geproefd hebt.”

Champignons en kaas bij knolselder, dat is onverwacht.

“De gegaarde knolselder smaakt een beetje zilt en dat past wonderlijk goed bij de crème van belegen kaas. In de afwerking voeg je heel fijn gesneden, in een antiaanbakpan gebakken, champignons toe. De aromatische, licht gebrande smaak van de champignons maakt het gerechtje af.”

Ook de tweede ronde is een elegante smaakkampioen.

“Het zijn vier prachtige producten van bij ons. Ik ben een grote fan van de contrasten in dit gerecht. Van duur naar eenvoudig en van complex naar goedkoop, alles loopt door elkaar en vloeit harmonieus in elkaar over. Krab is een fantastisch product uit de Noordzee. Je kookt de krab zoals een kreeft en nadien pluk je het malse vlees eruit. De kaantjes zijn een traditioneel streekproduct uit de Westhoek, een krokant nevenproduct van de smoutbereiding. De eierdooier gaat rauw in de rookoven. Het resultaat gebruiken we als saus.”

Bierkeuze van de chef: La Trouffette Belle D'été van Brasserie de Bastogne in Sibret

Je hoofdgerecht heeft alle kenmerken van een Fleur de sel-gerecht. Robuuste smaken die alle tijd krijgen om zich optimaal te ontwikkelen.

“Haha, inderdaad. Traag gegaard buikspek is echt ongelofelijk. We laten het spek een hele dag garen in een bouillon van 70°C à 80°C. Daarna afkoelen en kort bakken. Dat in combinatie met het zachte zilte van de langoustine is heel erg lekker. Het rokerige van de boter mengt zich heerlijk met de lichte citrustoetsen in de mousseline. De aardpeer is zachtzoet met een vleugje nootsmaak. Dat maakt een robuust geheel dat toch evenwichtig en elegant is. Precies zoals het moet.” (lacht)

Bierkeuze van de chef: Redenaar van brouwerij D’Oude Maalderij in Izegem

Opvallend, voor je dessert gebruik je geen bloem.

“Gasten melden af en toe dat ze glutenintolerant zijn en daar proberen we rekening mee te houden. Daarom hebben we een brownie ontwikkeld zonder bloem. Je houdt dan de pure smaak van chocolade over en dat is prima. Verder ijs van rauwe koemelk. Melk recht van bij de boer, dat proef je toch hoor. Daar zit nog een natuurlijk, bijna dierlijk, smaakelement in dat ik mis bij andere melk. Als contrast zocht ik een zure smaak en die vond ik bij de framboos. Een andere bes gaat ook hoor. Afhankelijk van het seizoen zijn stekelbessen of braambessen ook superlekker, zolang het maar een beetje zuur aan het dessert toevoegt.”

Bierkeuze van de chef: Faro van brouwerij Lindemans in Vlezenbeek 

Volg het restaurant Fleur de sel in Kasterlee op Facebook. 

Probeerde jij een van onze recepten? Of heb je nog een recept of tips die je graag met ons wil delen? Laat het dan zeker weten via onze Facebook-pagina, op Twitter of via een leuke foto op Instagram met #lekkervanbijons!