Achter de schermen bij de Gentse Feesten

Biochef Jo De Knijf

Wat kookt bio-chef Jo voor de artiesten?

Wat wordt er backstage gegeten en kan ik dat ook zelf maken? Het antwoord: er wordt heel lekker gegeten, en natuurlijk kan dat.

Bio-chef Jo De Knijf laat ons proeven van zijn favoriete recepten van de voorbije edities.

Tijdens de Gentse Feesten kookt hij voor de artiesten van het Miramiro-festival.

“Ik werk graag met exotische recepten. Wil dat zeggen dat alles ingevoerd wordt? Nee hoor, bijna alle ingrediënten worden hier bij ons gekweekt of kan je vervangen door een bioproduct van bij ons. Want tegenwoordig vind je van elk product een wel biovariant. De tijden dat enkel groenten, fruit en sapjes bio waren, liggen al even achter ons. 

Koolrabi is bijvoorbeeld een lekker alternatief voor papaya. Het resultaat is zelfs beter, vind ik. Koolrabi is net iets sappiger.”

 

De 3 favoriete backstage-recepten van bio-chef Jo

De hoeveelheden zijn afgemeten voor vier personen. 

1. Thaise supersalade 

Een frisse salade met koolrabi, wortel en boontjes op smaak gebracht met Oosterse aroma’s.

  • 300 g witte koolrabi, geraspt
  • 200 g wortel, geraspt
  • 100 g boontjes, in stukken van 1 cm
  • 2 teentjes look
  • 1 stengel citroengras, fijngehakt (de drogere stukken gebruik je in een thee)
  • 2 el bruine suiker
  • Snuifje zout
  • 4 kleine rode chilipepers, fijngesneden
  • 50 g geroosterde pinda’s
  • 50 g kerstomaatjes, gehalveerd
  • Sap van 2 limoenen
  • Sojasaus of vissaus (evenveel als de limoenen)

Look, chilipeper, citroengras, zout en suiker fijnstampen in een vijzel. Rauwe boontjes toevoegen, en daarna de kerstomaatjes. Blijf alles ondertussen de hele tijd fijnmalen in de vijzel en omroeren met een lepel. Als je geen vijzel hebt, kan je het ook fijn mixen in een hakmolentje. Breng op smaak met sojasaus en limoensap. Meng alle ingrediënten in een grote kom en serveer onmiddellijk. 

2. Goddelijk gevulde savooirolletjes

Crunchy fingerfood met een hartige intensiteit 

  • 8 savooibladeren
  • Boter
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • 250 g champignons, gekuist
  • 100 g blauwe schimmelkaas (bv. Pas de bleu), verkruimeld
  • Scheutje droge witte wijn
  • 1 dl room
  • Handvol walnoten, grof gehakt
  • 8 salieblaadjes, fijn gesneden

Verwijder de buitenste groene bladeren van de savooikool. Maak de rest van de bladeren voorzichtig los. Spoel ze af en laat ze ongeveer vijf minuten zacht koken in gezouten water. Giet af en laat afkoelen. (Het binnenste van de savooikool is te klein, maar kan je ergens anders in verwerken.)   

Stoof sjalotten en look aan in een klontje boter. Voeg de champignons toe en laat 1 minuutje bakken. Blus met witte wijn en room, en laat nog een minuut zachtjes pruttelen. Doof het vuur en voeg de  kaas toe samen met de walnoten en salie. Blijft goed roeren tot de kaas gesmolten is en voeg peper en zout naar smaak toe. Laat afkoelen. Het resultaat zou nu ingedikt moeten zijn. 

Snijd het onderste deel van het middenstuk uit het koolblad, leg in het midden een flinke schep van de vulling, vouw de twee punten (waar je net de stronk uit verwijderd hebt) om de vulling, vouw dan de zijkanten om de vulling en rol het geheel verder op. Zet alles vast met een tandenstoker. Schik de savooirol goed tegen elkaar in een ingevette ovenschaal en laat 15 minuten in een voorverwarmde oven bakken op 180°C. 

3. Cannelloni met pompoen (moet je doen!)

Klassieker met een fantastische vulling

  • Vers lasagnedeeg
  • 1 middelgrote pompoen met stevig vruchtvlees (*)
  • Verse ricottakaas 500 g
  • Handvol muntblaadjes, fijngesneden
  • Tomatensaus (1 ui, 1 wortel, en 1 tak selder in kleine blokjes aanstoven in olijfolie. Rijpe tomaten of een blikje tomaten toevoegen. Laat halfuurtje sudderen met laurier en tijm. Kruiden met peper en zout.)
  • Mozzarella 1 bolletje

Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd in grove stukken. Leg de stukken in een ovenschotel met een beetje olijfolie, verse tijm, peper en grof zout. Bak ze tien minuutjes tot ze bijna gaar zijn. Meng de pompoenvulling met ricottakaas en munt en verdeel gelijkmatig over de vellen lasagne. Laat hierbij de bovenste rand vrij. Rol de gevulde vellen op en snijd ze in de gewenste grootte met een kartelmes.  

Lepel een laagje tomatensaus in een ovenschotel en leg hierop de rolletjes. Daarover doe je nog een beetje tomatensaus en daarna beleggen met schijfjes mozzarella. Hierover strooi je gedroogde oregano. Laat 30 minuten bakken op 180°C tot er zich een mooi korstje vormt.

(*)Varieer ook eens met spinazie met zwarte olijven of broccoli met pijnboompitjes.

Abre La Boca is het cateringbedrijf van chef Jo De Knijf. Hij heeft een voorliefde voor bio en houdt van een gezonde, gevarieerde keuken met nadruk op groenten.  

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.