Ravioli van runderwang

Ontvlies de runderwangen.

Laat een klontje boter uitsmelten in een pot. Leg er de wangen in en laat kleuren op hoog vuur langs beide kanten. Zet het vuur lager.

Voeg de fijngesnipperde ui en de geplette en gehakte knoflook toe. Laat nog 5 minuten verder stoven. Voeg tijm en laurier toe.

Overgiet de wangen met de bruine kalfsfond en het bier. Breng aan de kook. Peper en zout. Zet het deksel op de pot.

Laat de wangen garen gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 210°C.

Haal de pot uit de oven en laat het vlees afkoelen in het braiseervocht. Snijd het koude vlees in kleine blokjes.

Meng het vlees met de fijngesneden gekonfijte tomaat, de gekonfijte citroen en de gehakte dragon.

Voeg een lepeltje van het stoofvocht van de wangen toe om de vulling smeuïg te maken.

Leg de helft van de pastavellen naast elkaar op het aanrecht. Leg in het midden van elk wontonvel een lepeltje van de vulling. Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt ei. 

Leg de overgebleven pastavellen op de andere. Druk aan met de vingers. Steek met een vorm 12 mooie ravioli uit.

Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Laat ondertussen de runderconsommé ook even opkoken.

Bak de schoongemaakte paddenstoelen kort in wat boter.

Schil en ontpit de tomaat en snijd in blokjes.

Leg de ravioli in het kokende water. Laat een minuut koken en schep de ravioli op de borden. Overgiet elke bord met wat runderconsommé.

Meng de paddenstoelen met de fijngesneden lenteui, de blokjes tomaat en wat fijngehakte platte peterselie. Leg dit mengsel bovenop de ravioli.

Serveer.