Mechelse asperges met langoustine, sabayon van blonde leffe en gepocheerd kwarteleitje

Bereidingswijze

Pocheer eerst de kwarteleitjes.  Verwarm een grote pan met water en azijn tot net onder het kookpunt, breek voorzichtig en één per één een eitje in het water, laat het ongeveer een halve minuut pocheren en haal het dan voorzichting uit de pan met een schuimspaan, bewaar in ijskoud water.

Schil de asperges, breek er het houtachtige uiteinde af.  Kook ze in water met citroensap, een beetje boter, peper en zout tot ze gaar zijn (voor aga-bezitters: breng aan de kook op de kookplaat, plaats dan nog een kwartier in de sudderoven).

Pel de langoustines, kruid met peper en zout, bak ze in een zeer hete antikleefpan. 

Klop de eierdoor op zeer laag vuur (Aga: op de warmhoudplaat) op met peper en zout en wat citroensap.  Als de dooier schuimig wordt, geleidelijk aan een beetje Leffe toevoegen tot er een behoorlijk grote hoeveelheid stevig schuim ontstaat.  Dan langzaam de geklaarde boter toevoegen.  Afsmaken: je zoekt een licht zure botersaus, met bittere toetsen van de Leffe.

Asperges op het bord dresseren, daarop een langoustine leggen, saus over de uiteinden, kwarteleitje daarop.