Tartaar van rode poon met pompoen, waterkers en granité van gin en tonic

Voorgerecht
NorthSeaChefs
Vergeten groenten
4
  • 2 rode ponen
  • 1 limoen
  • 1 dl olijfolie
  • 2 butternut-pompoenen
  • 3 bussels waterkers
  • peper en zout
  • 5 tomaten
  • 1 citroengrasstengel
  • 1 dl gin
  • 2 dl tonic
  • fijne tuinkruiden zoals paardenbloem, monniksbaard, wilde venkel, postelein en wilde linzenscheuten
Bij dit koude voorgerecht passeren alle smaken. Er is de bittere gin en tonic, de zoete pompoen, de frisse waterkers, het zurige van de tomaat en tot slot het zoute van de vis.

Maak de rode poon schoon, verwijder het vel en snijd de vis in tartaar. Snijd een carpaccio van een klein deel van de rode poon. Kruid zowel de tartaar als de carpaccio met olijfolie, peper en zout, zeste van limoen en enkele druppels limoensap.

Schil de butternut-pompoenen, snijd de hals in dunne plakjes en snijd de rest van de pompoenen in grote stukken. Doe de grote stukken in een ovenschaal en gaar onder aluminiumfolie 45 minuten in de oven op 180°C. Mix tot een gladde crème. Maak rolletjes van de tartaar en rol op in de dunne plakjes pompoen.

Was de waterkers, snijd de stelen eraf en blancheer in gezouten water. Laat ze uitlekken en mix tot een gladde coulis. Kruid af met peper en zout.

Was de tomaten, verwijder hun kroontje. Snijd het citroengras in stukjes en mix ze fijn met de tomaten. Laat 12 uur uitlekken in een neteldoek en vang het sap op in een kom.

Meng de gin met de tonic. Vries in tot een massieve blok en schraap er stukjes af (granité).

Lepel langs een kant van het bord de saus van waterkers. Leg twee rolletjes rode poon op het bord, lepel de jus van tomaat en spuit de crème van pompoen daartussen. Werk af met verschillende tuinkruiden en de granité van gin en tonic.



Recept Lode De Roover

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.