Heek ‘Florentine’ met sabayon

Hoofdgerecht
Dagelijkse kost
4

Voor een sabayonsaus reken je 1 eierdooier per twee personen. Je gebruikt de eierdopjes (de halve schalen) als maatbeker om het vocht af te meten.
Een sabayon klop je in een acht met een garde. Eerst klop je de eierdooiers met de vloeistof luchtig in een sauspan. Dan laat je de sabayon al roerend indikken op het vuur. Gebruik bij voorkeur een sauspan met een afgeronde bodem. Dat maakt het kloppen eenvoudiger.

Voor de sabayon:

  • 3 eieren
  • 2 eierdopjes witte wijn
  • 20 g Parmezaan
  • 1 eierdopje water
  • 1 citroen
  • cayennepeper
  • zout

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
Plet de aardappelen tot puree met een klontje boter en een scheut melk. Splits een ei en meng de eierdooier door de puree. Vries het eiwit eventueel in voor later gebruik.
Breng de puree op smaak met een snuifje zout.

Sabayon

Splits de eieren. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.

Klop de eierdooiers los met witte wijn en water in een sauspan naast het vuur luchtig.
Zet de pan op het vuur en blijf kloppen in de vorm van een acht tot het een redelijk stijve sabayon wordt. Zorg dat de eierdooiers niet garen.

Rasp de Parmezaan. Klop hem door de sabayon.
Breng de saus op smaak met zout, citroensap en een snuifje cayennepeper.

TIP: In plaats van citroensap kun je ook kookvocht van mosselen gebruiken of oestersap voor de sabayon.

Vis

Haal met een pincet de graten uit de heek en verdeel de vis in stukken.
Smelt een klont boter in een pan. Bak de vis op de velkant. Kruid met peper en zout.

TIP: Om ervoor te zorgen dat de vis niet opkrult tijdens het bakken, maak je kleine insnijdingen in het vel. Duw de filet plat met een spatel zodat de filet gelijkmatig gaart.

Als de boter te bruin wordt, voeg je een extra klontje toe zodat ze niet verbrandt.
Draai de vis om als hij bijna gaar is.

Spinazie

Maak de spinazie schoon.

Smelt een klontje boter in een pan.
Kneus en pel de knoflook. Prik het teentje op een vork.

Doe de spinazie in de pan en roer met de knoflook tot de blaadjes geslonken zijn. Kruid met peper en zout.

TIP: Door met de knoflook te roeren, krijg je een subtiele maar niet overheersende knoflooksmaak. Het vocht bij de spinazie moet volledig verdampen.

Afwerking

Verwarm de grill van de oven voor tot 240 °C.

Schep puree in een bord en maak een kuiltje in het midden. Doe er spinazie in en leg er een stuk vis op met het vel naar beneden.
Lepel sabayon over de vis.
Zet 5 minuten onder de grill tot de saus goudbruin kleurt.

Serveer meteen.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.