Griet met Gillardeau-oester, yuzu en kruidenboter

Hoofdgerecht
Hobbykok
NorthSeaChefs
Vergeten groenten
4
  • 4 grietfilets van 80 g elk, zonder vel
  • transglutaminaat (kleefmiddel, horecazaak)
  • ½ knolselder
  • 1 koolrabi
  • 1 witte radijs
  • 6 Gillardeau-oesters
  • 1 pakje zeesla
  • mini-broccoli in verschillende kleuren
  • 1 citroen
  • boter
  • olijfolie
  • peper en zout
  • oesterblad
  • tuinkers

Citroentijmolie

  • 0,5 l olijfolie
  • 1 bussel citroentijm

Kruidenboter

  • 100 g boter
  • rasp van ½  citroen
  • 1 bussel citroentijm
  • zwarte peper
  • fleur de sel
  • 50 g panko

Emulsie van oester- en mosselvocht

  • 2 dl kippenbouillon
  • ½ el yuzu
  • 1 koffielepel lecite-poeder (horecawinkel) of boter (maar minder schuim)
  • 1 dl mosselvocht (eventueel ingevroren)

 

 

Snijd voor de citroentijmolie de citroentijm fijn en draai dit samen met de olijfolie 20 min. in een kookmixer op 90°C. Laat afkoelen en kruid met peper en zout.

Schik de grietfilets op een dubbele plastic folie met de voormalige velkant naar boven. Kruid met peper en zout en strooi met een zeefje het transglutaminaat erover. Rol de filets in de breedte, strak tot een worstje en bind ze mooi op in de plastic folie tot een snoepje. Gaar ze 12 min. op 62°C in een stoomoven. Laat afkoelen in ijswater en portioneer ze in 4 stukken.

Zorg er voor de kruidenboter voor dat de boter kneedbaar is en meng ze met fijngesneden citroentijm, citroenrasp, fleur de sel, zwarte peper en panko. Leg alles op een plastic folie en draai dit als een lange worst. Laat opstijven in de koelkast. Snijd in plakjes van 0,5 centimeter.

Warm de vis opnieuw 4 min. op in de stoomoven op 70°C. Leg op elk stuk een schijfje kruidenboter en gratineer onder de gril totdat de boter goudbruin van kleur is.

Schil de knolselder en snijd in stukjes. Stoom ze 20 min. op 100°C. Mix ze in de thermomix met boter, zout en citroensap totdat je een zalfje krijgt.

Spoel de zeesla 3 keer en hak de sla fijn.

Haal de oesters uit de schelp en houd het oestervocht apart. Snijd 2 oesters in de lengte doormidden en hak de andere 4 oesters fijn.

Snijd de koolrabi en de witte radijs in fijne brunoise (blokjes). Neem telkens 1/3de koolrabi, witte radijs en gehakte oesters en meng onder. Voeg nog 1 afgestreken el zeesla toe. Breng op smaak met olijfolie, peper, zout en citroensap.

Marineer de mini-broccoli rauw met olijfolie, peper en zout en citroensap.

Emulsie van oester- en mosselvocht: warm het mosselsap, de kippenbouillon en het oestersap op. Voeg de yuzu toe en kruid met peper en zout. Mix met een staafmixer en dankzij het lecite-poeder tot een schuimig geheel.

Warm de halve oesters op een zacht vuurtje op zonder iets toe te voegen totdat ze lauw zijn.

Lepel een bodem van knolselderzalf. Leg hierop de gegratineerde vis. Maak een  quenelle van brunoise van zeesla en oester en leg hiertussen een halve oester, lepel de emulsie ertegen, druppel citroentijmolie over het bord en werk af met broccoli en kruiden.

 

Recept Bart Tastenhoye

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.