Zeeduivel à l'Armoricaine

Bereidingswijze

Stoof de fijngesnipperde ui in boter tot hij glazig is, dat duurt zo’n 7 minuten. Voeg daarna de stukjes wortel toe en laat nog 2 minuten zacht stoven. Voeg dan de stukjes tomaat toe, het fijngehakte teentje look, een blaadje laurier en de tomatenpuree. Peper en zout. Voeg een mespunt griessuiker toe, om de zuurte van de tomaat te breken en een mespunt cayennepoeder, om de zaak pittig te maken. Werk af met een scheutje cognac en laat de saus 20 minuten zacht inkoken.
Smelt een klontje boter in een braadpan. Rol de zeeduivel door de bloem en tik de overtollige bloem eraf. Geef de vis langs alle kanten een krokant korstje, dat duurt nauwelijks een minuut of drie.
Schep de stukken vis uit de pan en houd apart. Blus de pan met de witte wijn en wrijf met een spatel over de bodem van de pan tot alle smaakstoffen in de wijn zijn opgelost.
Giet de kokende wijn bij de tomatensaus. We laten opnieuw een kwartiertje zacht koken tot het meeste vocht verdampt is en er een zacht gebonden sausje overblijft.
Voeg de zeeduivel bij de saus en laat onder deksel een kwartier zacht stoven op een klein vuurtje.
Afwerken met fijngehakte peterselie.