Tournedos van rog met gepocheerd ei, rode wijn met spek, champignons en ajuintjes

Bereidingswijze

De rogvleugels goed spoelen in ijswater, aan de kook brengen in gezouten melk, van het vuur 10 minuten gaar laten pocheren in de melk en uithalen.
De rogvleugels zorgvuldig ontgraten en verpakken in een dubbele aluminiumfolie, aanspannen en laten stollen in de koelkast.
De sjalot fijnsnipperen, even aanstoven in boter, blussen met de rode wijn en fel inkoken tot op ¼ van het oorspronkelijke volume. Kalfsjus toevoegen en afwerken met enkele klontjes boter.
De ajuintjes glaceren met een klontje boter, zout, snuifje suiker en beetje water, tot alle vocht verkookt is en de ajuintjes glanzend en gaar zijn.
Het spek in reepjes snijden en blancheren, verfrissen en bakken in een antikleefpan zonder vetstof. De geborstelde champignons toevoegen en even verder bakken, op smaak brengen met een beetje zout en peper van de molen.
Een liter water met 1 dl azijn aan de kook brengen, zonder zout. De eieren 1 per 1 met behulp van een tas voorzichtig in het water gieten, 3 minuten pocheren tegen het kookpunt aan. Verfrissen in gezouten ijswater, laten uitlekken op een doek en ontdoen van alle overbodige slierten.
De rog uit de folie halen en in tournedos snijden, door de bloem halen, overtollige bloem afkloppen en goudbruin bakken in een antikleefpan met een klontje boter. Na 2 minuten de tournedos omdraaien en terug 2 minuten bakken.
De gepocheerde eieren even warmen in kokend water en laten uitlekken. Het spek, de champignons en de ajuintjes in de saus opwarmen.
De tournedos op het bord schikken, het ei erop en overgieten met de saus.
Onmiddellijk serveren.