Tongschar - tomaat/peterselie/kruidensalade

Bereidingswijze

Tongschar: Fileren, in grove stukken snijden en in boter bakken.
Tomaat: Konfijten gedurende 2 uur aan 100°C.
De sjalotten versnipperen en stoven in olijfolie.
De tomaat in brunoise snijden en de sjalotten er bijvoegen.
10 minuten laten koken.
Risotto: De gevogelte- en visbouillon met sjalot tot de helft inkoken en room toevoegen.
De rijst sudderen in wat olijfolie en blussen met wat bouillon. Dit op een laag vuurtje al roerend herhalen tot de rijst gaar is.
De parmezaan erbijvoegen.
Peterselieboter: Alle ingrediënten mixen in een blender.
De peterselieboter toevoegen aan de warme risotto voor het opdienen.
Kruidensalade: plukken en wassen.

Karamel
 Alles samen koken tot 158°C. De harde karamel cutteren in een koffiemolentje samen met acide citrique en zout. Het poeder met een zeef gelijkmatig op bakpapier strooien, met daarbovenop het broodkruim. In de oven plaatsen gedurende 1 minuut op 150°C. Vorm een cirkel.

Presentatie
In het midden van het bord de karamelcirkel. Trapgewijs in de cirkel de tongschar, de tomatencompote met daarop de warme risotto.
Werk af met de kruidensalade. (Eventueel wat koud tomatensap errond lepelen.)