Tataki van Witblauw rundvlees op kaviaar van aubergines met notenolie

Kooktips

• Carpaccio snijden

  Het vlees voor carpaccio snijdt heel wat makkelijker als het lichtjes ingevroren is.
  
   

• Hoe weet je of het vlees gaar is?

  De beste manier om de gaarheid van vlees te beoordelen is zien en voelen. De simpelste manier is snijden in het vlees, waardoor je de kleur kan controleren en kijken hoe de sappen vloeien. Meestal wordt echter de gaarheid beoordeeld aan de hand van de manier waarop het vlees aanvoelt.

  We kennen allemaal bleu, saignant, à point, bien cuit.
  
  Bleu
  Vlees dat ‘bleu’ of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.
  

  Saignant
  Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’.Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.
  

  A point
  Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’.
  Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roosbruin van kleur en minder veerkracht).
  

  Bien cuit
  De volgende stap is ‘bien cuit’ of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur.

• Kan je vlees bereiden in de microgolfoven?

  Ja, maar deze methode is veeleer geschikt voor kleinere stukken vlees. Door de korte bereidingstijden blijven de belangrijkste voedingsstoffen en aroma’s bewaard. Maar er is meer vochtverlies in vergelijking met conventionele manieren.

  Betere resultaten krijg je wanneer je het vlees in een vloeistof legt. Wanneer je de gebruiksaanwijzing van de microgolfoven correct opvolgt, kan je het vlees zo bereiden dat het zijn sappigheid behoudt.

• Waarom vlees nagaren?

   

  Door het vlees uit de pan of de oven te halen voordat het helemaal gaar is, kan je vermijden dat het vlees over het stadium van ideale gaarheid gaat. Door het te laten rusten, kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek af met aluminiumfolie. Laat het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.

  Het vlees is sappiger en makkelijker aan te snijden. Zorg dat je mes bij het versnijden van braadvlees scherp is. Met een bot mes druk je te hard en pers je het smaakvolle vocht eruit.