Rundcarpaccio-Zeeuwse oester-komkommer-algen
Print
Ingrediënten voor 4 personen
200 g rundcarpaccio van Wit-Blauw (gesneden van de zgn. filet d’Anvers, uit de buitenkant van de platte bil. Dit stukje rund kan je bestellen bij je slager)
8 holle Zeeuwse oesters
1/2 versnipperde sjalot
1/2 citroen
1 komkommer
Voor de zoetzure marinade van de komkommer:
1 l water
150 g dragonazijn
100 g kristalsuiker
2 g korianderbolletjes
5 g witte peperbollen
2 g tijm
5 g dragon
1 eetkepel hijiki (zwart zeewier te koop in de Oosterse winkel of de natuurwinkel)
190 g mirin
130 g sojasaus
20 g terryakimarinade
Voor de wasabimayonaise:
100 g mayonaise
3 blaadjes verse koriander
een paar druppels limoensap
15 g wasabi
Facultatief: een paar blaadjes borage cress (komkommerkruid), komkommerijs, 1 koffiel zalmeitjes
Bereidingswijze
Bereid de zoetzure marinade. Breng het water voor de marinade aan de kook en laat er de suiker in oplossen. Haal van het vuur. Giet er de dragonazijn bij en voeg peperbollen, korianderbollen, tijm en dragon toe. Laat afkoelen.
Schil de komkommer en versnijd in lange dunne repen. Laat de komkommer gedurende een nacht marineren in de zoetzure marinade.
Stop het vlees voor de carpaccio een half uurtje in de diepvriezer. Versnijd er dan 16 dunne plakken af. Snijd 12 plakken in even grote rechthoeken. Vorm van de overige 4 even lange stroken. Houd bij in de koelkast.
Meng de mayonaise met de fijngehakte koriander, limoensap en wasabipuree. Laat 10 minuten rusten en duw dan de mayonaise door een zeef. Houd bij in de koelkast.
Verwarm de mirin met de sojasaus en de terryakimarinade. Kook hierin het hijikiwier gaar. Laat zacht koken gedurende 45 minuten. Laat afkoelen.
Open de oesters. Hak het vlees van de oesters in grove stukken. Meng met de sjalot, peper en een paar druppels citroensap.
Schik een deel van de oestermengeling op een sneetje carpaccio en rol op. Maak zo 3 carpacciorolletjes per persoon, met de oester als vulling.
Maak per persoon 2 rolletjes van de uitgelekte gemarineerde komkommer.
Bordschikking: Leg een strookje carpaccio op de borden. Leg er de rolletjes van carpaccio op. Zet de komkommerrolletjes bij de carpaccio. Spuit enkele toefjes wasabimayonaise op het bord. Strooi wat uitgelekt hijikizeewier over het geheel. Eventueel: breng een paar zalmzeitjes aan, versier met wat blaadjes borage cress en een quenelle van komkommerijs.
