Rollade van Meritus-rund gevuld met Luikse aardappelsla

Bereidingswijze

Kruid het vlees langs alle zijden en bak het in geklaarde boter. Gaar het daarna in de oven (180°C) tot een kerntemperatuur van 45 graden, laat het goed afkoelen. Reken 20 tot 25 minuten per kilogram, afhankelijk van grootte en dikte van het vlees.
Schil en kook de aardappelen, versnijd in kleine blokjes en kruid met peper en zout. Blancheer de boontjes, laat schrikken in koud water en snijd fijn. Snijd de ui in brunoise en stoof in geklaarde boter. Versnijd en bak het ontbijtspek.
Meng spek, ui, boontjes, aardappelen en gemalen Parmezaanse kaas. Besprenkel met witte wijnazijn, breng op smaak met peper en zout.
Snijd het vlees in plakjes van 3 mm.
Beleg een stuk plasticfolie voor 2/3 met de plakjes vlees. Leg hierop de aardappelsalade en rol op, laat eventjes opstijven in de koelkast.
Maak de dressing. Snijd de ui fijn, stoof tot de ui glazig is, blus met balsamico en olijfolie. Respecteer hierbij de regel 1/3 azijn op 2/3 olie. Laat aan de kook komen, neem van het vuur en voeg tomatenblokjes toe, zoet eventueel bij met bloemsuiker.
Maak een slaatje van de kaas, raketsla en paddenstoel.
Presentatie: Zet drie rolletjes diagonaal op een bord, breng daartussen de slamengeling aan met een lepeltje dressing.